Anolini in brodo piacentini (anvëin)
Gli anolini sono una pasta all'uovo ripiena tipica della Provincia di Piacenza (in dialetto piacentino “anvëin”), è un piatto con radici antiche, già conosciuto e menzionato dal famoso cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi nel 1500, tramandato di generazione in generazione nelle famiglie. La tradizione piacentina vuole che durante la Vigilia di Natale la famiglia si riunisca per la preparazione degli gli anolini di Natale (o "anvëin d' Nadäl" come sono definiti nel Piacentino). Il piatto è ricco ed elaborato, come del resto molti piatti proposti nelle festività importanti, ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto raffinato. Cosa serve per quattro/sei persone:
- Per la pasta servono 400 gr di farina, 3 uova e acqua quanto basta.
- Per il ripieno occorrono: 300 gr. di carne di manzo magra (sottocoscia), 200 gr. di lombo di maiale, 250 gr. di pane raffermo grattugiato, 2 spicchi d’aglio, 50 gr. di burro, 150 gr. di pane grattugiato, 300 gr. di formaggio grana padano, 2 uova, 2-3 chiodi di garofano, sale, pepe, carota, sedano, cipolla, noce moscata, mezzo bicchiere di vino rosso, brodo.
- Il brodo in terza si fa con carne di cappone o gallina grassa, manzo e costine di maiale.
Come preparare la ricetta: per fare uno stracotto “veramente buono” occorrono circa 300 gr. di carne di manzo, nel piacentino basta chiedere ai macellai “quella da stracotto” e sanno esattamente cosa va bene, è una parte del muscolo del sottocoscia, essa deve essere polposa senza troppi tendini o nervetti che renderebbero fastidioso il procedimento della tritatura della carne. Ci vogliono anche 200 gr. di lombo di maiale. Nella pentola di cottura bisogna mettere una grossa noce di burro, tre cucchiai di olio extra vergine e fai appassire (non rosolare) una bella cipolla. Si aggiungono le carni e vanno girate bene perchè possano prendere il condimento. Aggiungere un mazzetto guarnito (sedano, carota, aglio), sale grosso, pepe, due o tre chiodi di garofano. A questo punto sfuma con un buon bicchiere di vino rosso, dopo avere lasciato evaporare, bisogna unire due o tre bicchieri di acqua e si deve abbassare la fiamma al minimo (se si utilizza un tegame di terracotta utilizzare uno spandifiamma in modo che il tegame non si crepi), lasciare bollire piano per alcune ore. La preparazione dello stracotto è una operazione che va fatta almeno il giorno prima della preparazione degli anolini. Fare attenzione che il sugo non si asciughi troppo, nel qual caso aggiungere acqua. Quando la carne è bella tenera scolala e filtrare il sugo, rimetterlo nella pentola di cottura, ne deve rimanere un bel dito sul fondo. Con un grosso coltello da cucina o la mezza luna, tritare la carne finemente, fare attenzione a non sminuzzare troppo, non deve assolutamente diventare una pasta o assumere un aspetto cremoso, la carne deve essere tritata e si deve vedere. Portare a bollore il sugo nella pentola e unire circa 250 gr. di pane raffermo grattuggiato, fare "scottare" bene il pane per circa due minuti. Fuori dalla fiamma aggiungere il trito di carne, unire un uovo intero, 300 gr. di parmigiano grattugiato, abbondante noce moscata, aggiustare di pepe e di sale (ques'ultimo solo se occorre). Il composto ottenuto deve essere solido abbastanza da poterlo manipolare e ottenerne delle palline della grandezza di una nocciola. Se è troppo molle aggiungere un po' di parmigiano, se è troppo duro mettere un'altro uovo. Preparare una sfoglia sottile all'uovo e ricavarne delle strisce larghe almeno 8 cm. sulle quali disporre a distanza regolare le palline di ripieno distanti fra loro 5 o 6 cm, ripiegare la pasta su se stessa e ritagliare gli anolini. Gli anolini si ritagliano con la formina rotonda di 4 cm. circa di diametro, dai bordi dentellati, farli asciugare bene facendo attenzione che si attacchino. Cuocerli nel tradizionale brodo “in terza” preparato con cappone, manzo e costine di maiale, questo brodo risulta essere molto grasso ed altrettanto saporito, e prima di mettere a cottura gli anolini è bene filtrarlo. Servire gli anolini sempre in brodo spolverando con abbondante formaggio grana. Accompagnare gli anolini in brodo con un vino rosso robusto come, ad esempio, il Gutturnio D.O.C. dei Colli Piacentini.
Le ricette pubblicate
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