Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

La bresaola della Valtellina

Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della Bresaola risalgono al XV secolo ma l'origine del salume tipico è senz'altro antecedente. La produzione rimane circoscritta all'ambito familiare sino ai primi decenni dell'Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventa particolarmente florida ed il prodotto varca i confini nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Oggi il prodotto è abitualmente presente sulla tavola degli italiani e sta conquistando nuovi mercati esteri.

Il termine Bresaola, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è d'origine molto incerta. Infatti, se il suffisso "saola" può facilmente ricondursi all'utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più difficile è individuare un'interpretazione unica e condivisa sull'origine del termine nella sua completezza. Secondo una prima interpretazione, l'etimologia si può ricercare nella voce germanica "brasa", brace, dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l'aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete. Secondo altra interpretazione invece l'origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo locale "brisa", che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata e ancor'oggi, con l'espressione "Sala come brisa", si intende la carne molto salata. Con il passare del tempo poi l'originario "brisaola" si è trasformato nell'odierno "bresaola".

Il clima irripetibile della Valtellina è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. L'aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola. Ma il clima non è il solo fattore determinante. Il fascino di questo salume di elevata qualità, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità. La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d'anca e magatello, l'abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l'eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.

La Bresaola della Valtellina è un prodotto ottenuto da carne di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo. La materia prima viene selezionata rigorosamente utilizzando le migliori carni bovine di provenienza europea e mondiale.

Oggi la vera Bresaola della Valtellina - che si differenzia dalla 'carne secca' e da altri prodotti derivanti dalla essiccazione di carne bovina - è garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), utilizzato esclusivamente dai produttori della Provincia di Sondrio. Il marchio è riconosciuto solo ai maestri salumieri che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione, sotto la stretta sorveglianza dell'Organismo di Controllo CSQA Certificazioni S.r.l. e del Consorzio di tutela, autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

La tecnica di produzione, originariamente finalizzata alla mera conservazione della carne per lunghi periodi, si è nei secoli perfezionata ed arricchita ed ha consentito l'affinamento della qualità del prodotto, oggi più dolce, morbido e gradevole al palato rispetto al passato. L'incremento della produzione per far fronte alla crescente domanda non ha compromesso l'originaria qualità del prodotto né tanto meno la sua tipicità, mentre la definizione del Disciplinare di Produzione ha completato la tradizionale sapienza degli operatori e delle maestranze con la sicurezza igienica e qualitativa del prodotto e la costanza delle caratteristiche sensoriali. Peraltro, ogni produttore conserva piccoli segreti produttivi che rendono il prodotto distinguibile da quello di tutti gli altri, pur nel rispetto di requisiti minimi di base che consentono alla Bresaola il riconoscimento dell'Indicazione Geografica protetta.

E' un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile:l'ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l'invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione. Antichissimo è il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essiccamento, che accomuna la Bresaola a prodotti ad essa più o meno simili prodotti in Svizzera, in Germania, in Russia, e in diversi paesi slavi, ma anche in africa, in Sudamerica, in Canada e in India.