Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Maccheroncini di Campofilone

alla carbonara di pesce spada

Una carbonara diversa dal solito, con i maccheroncini di campo filone e il pesce spada, è gustosa, leggera e profumata di mare. Se poi piace l'idea, potete provarla anche con il salmone affumicato.

I maccheroncini di Campofílone o capellini di Campofilone, sono una pasta fresca all'uovo, lunga, vanto del paese di Campofilone in provincia di Ascoli Piceno, che dedica loro una notissima sagra, i maccheroncini sono strettissimi fili di pasta sfoglia tirata allo spessore di un velo, tagliati con coltelli molto affilati. Noti sin dal Quattrocento come "maccheroncini fini fini", la loro caratteristica è l'elevato numero di uova presente nell'impasto: ben dieci per un chilo di semola di grano duro. La pasta, che si cuoce molto rapidamente, resta porosa, caratteristica che insieme all'estrema delicatezza dello spessore la rende ottima sia in brodo sia asciutta (il condimento caratteristico è un ragù di carne di pollo, vitello, maiale aromatizzato con noce moscata e spolverato di pecorino).

Preparazione dei maccheroncini: i maccheroncini di Campofilone si distinguono dalle altre paste alimentari, perché la farina deve essere impastata soltanto con uova e tutte le operazioni sono eseguite a mano. La lavorazione richiede abilità, forza e fatica. La pasta va preparata con ben 10 uova per ogni Kg di semola di grano duro. Si procede all'impasto degli ingredienti senza aggiunta di acqua. Si cuociono rapidamente in acqua bollente già salata, a fuoco vivo. Se non volete preparare la pasta potete optare per l’acquisto dei maccheroncini di Campofilone del Pastificio “La Campofilone S.r.l.”, la prima azienda di Campofilone, un piccolo borgo medioevale nel cuore delle Marche, è anche la prima impresa italiana di pasta secca all’uovo ad avere ottenuto le prestigiose certificazioni DNV di Qualità Prodotto, Tracciabilità e Rintracciabilità di Filiera (ISO 22005:2008) e Sicurezza Alimentare (ISO 22000:2005, BRC, IFS). La cui specialità di punta è l’originario maccheroncino di Campofilone, finissimo spaghetto all’uovo in grado di cuocersi nel condimento, con una resa assolutamente elevata (250 gr. di pasta rappresentano una dose abbondante per quattro persone) e con una grande capacità di assorbimento.

Ingredienti della carbonara di pesce spada per quattro persone: 250 gr. di maccheroncini di Campofilone; 250 gr. di pesce spada affumicato, 2 uova intere e 2 tuorli; 50 gr di burro; un vasetto di uova di lompo; 20 gr. di prezzemolo; 40 gr. di pecorino semistagionato; sale e pepe nero qb.

Preparazione: tagliamo il pesce spada a dadini, mettiamolo in padella con un poco di burro, mentre in una boule mettiamo le uova ed i tuorli con un  pizzico di sale, pepe e il pecorino grattugiato e aggiungiamo il trito di prezzemolo; intanto mettiamo l’acqua a bollire e quando il pesce spada è cotto, lo aggiungiamo nella boule,  buttiamo la pasta nell’acqua in ebollizione e la scoliamo, facendo attenzione a conservare un po’ dell’acqua di cottura, uniamo la pasta al condimento della boule, mescoliamo bene e se rimane troppo impaccata e collosa, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura; serviamo caldissima, impiattando con le uova di lompo che avremo appena stemperato in un tegamino a fuoco basso con il burro.