Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Grana Padano DOP

Il Grana Padano è un prodotto caseario dell'Italia settentrionale a Denominazione d'Origine Protetta (DOP). L'origine risale al Medioevo, tra Parma e Reggio Emilia, nel XII secolo. Fu questo il periodo delle grandi bonifiche operate con lo stimolo dei monaci, della diffusione della coltivazione dei prati stabili e delle marcite, con grandi produzioni di foraggio e, conseguentemente, lo sviluppo dell'allevamento bovino e produzione di grandi quantitativi di latte. I monaci quindi studiarono una tecnologia di trasformazione del latte in grandi forme di formaggio, facilmente conservabile per lunghi periodi di tempo. Nacque così il "grana" progenitore del Grana Padano, del Parmigiano Reggiano, del Grana Lodigiano e del Trentingrana. Oggi il Grana Padano è il formaggio DOP prodotto in maggior quantità al mondo.

Tutte le fasi della filiera (allevamento e mungitura, trasformazione del latte, stagionatura) debbono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. È prodotto con latte bovino, di animali allevati nella zona di produzione. Le vacche possono essere nutrite solo con alimenti ammessi dal disciplinare di produzione del Consorzio di tutela. Tra i più rappresentativi il tipico fieno dei prati stabili della pianura padana, che fin dal Medioevo è l'alimento principe per le lattifere, la medica, gli insilati di mais o di altre foraggere, i cereali e la soia. Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e cotta. Il latte è raccolto fresco nelle stalle, ogni giorno, subito dopo la mungitura. Viene lasciato riposare in bacinelle dove, per affioramento naturale, la panna si porta in superficie. Viene tolta quindi dal latte una parte di grasso (panna). Il latte parzialmente scremato è versato in caldaie di rame a forma di campana rovesciata, della capacità di circa 10 hl, con un'intercapedine (camicia), ove è fatto circolare vapore acqueo per il riscaldamento del latte e la cottura della cagliata. Il latte viene riscaldato e, si aggiunge, il siero innesto naturale, che è una coltura concentrata di fermenti lattici ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Si aggiunge quindi il caglio naturale di vitello e avviene la coagulazione. La cagliata viene rotta (spinatura) alle dimensioni di un chicco di riso, e successivamente cotta a 54 °C circa. Per ogni caldaia si ottengono due fagotti di cagliata, che sono avvolti in teli di fibra naturale (lino), messi in stampi (fascere) e lasciati asciugare su tavoli spersori in una camera calda. In questa fase sono applicati i caratteristici marchi che imprimono sullo scalzo della forma (fianco) le caratteristiche losanghe con la dicitura "Grana Padano", il codice del caseificio e la sigla della provincia, mese e anno di produzione. Inoltre ad ogni forma è applicata una placca di caseina, che diventerà parte della crosta, con un codice che permette la rintracciabilità.

Dopo 48-72 ore le forme sono immesse in salamoia satura per 20-25 giorni. La stagionatura avviene in scalere, dove le forme riposano per un periodo che va da minimo un anno (grana giovane) a oltre due anni (Grana Riserva). Durante questo periodo vengono rivoltate e spazzolate regolarmente. Dopo dieci mesi gli esperti del consorzio selezionano le forme ed imprimono il marchio a fuoco. Alle forme che non superano l'esame di espertizzazione, vengono cancellati i marchi sullo scalzo (retinatura.) Quando è stagionato, si presenta a pasta granulosa, friabile, dal gusto deciso e saporito. Deve avere colore omogeneo con assenza di occhiature e fessurazioni. La crosta deve essere liscia, di colore paglierino, integra e priva di rosure o fessure. Il Grana Padano Dop è, assieme al Parmigiano Reggiano, il più conosciuto e apprezzato tra i formaggi da grattugia, ed è uno dei simboli del made in Italy agro alimentare e gastronomico in tutto il mondo. Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg: per fare un chilo di formaggio Grana Padano occorrono 15 litri di latte. In passato il grana poteva distinguersi in tre cicli stagionali:

- "vernengo": quando è prodotto da dicembre a marzo

- "di testa": quando è prodotto da aprile a giugno (è considerato il migliore)

- "tardivo o terzolo": quando è prodotto da ottobre a novembre

Questo dipendeva dai foraggi freschi con cui erano alimentate le vacche nei vari periodi stagionali, che conferivano colore e aromi differenti al latte. Oggi questa distinzione è superata in quanto l'alimentazione delle bovine sostanzialmente la stessa durante tutto l'anno, infatti i foraggi non vengono utilizzati freschi, ma conservati.

:: Grana Padano fresco

Il Grana Padano fresco (12 mesi di stagionatura) è particolarmente idoneo a essere cosparso su preparazioni che richiedono la cottura in forno e la successiva grigliatura; l'acqua presente nel formaggio evapora lentamente e il vapore acqueo che si forma crea una sorta di cupola protettiva che facilita un’omogenea cottura. Il prodotto fresco inoltre si stempera più facilmente nei liquidi ed è quindi adatto alla preparazione di salse; si addice a essere distribuito a scaglie sui carpacci di carne e di salumi, sulle insalate di carciofi, di funghi porcini e di ovoli tagliati a sottili lamelle perché non ne sovrasta i sapori, anzi li completa e li armonizza.

:: Grana Padano a stagionatura media

Quando per la preparazione di ripieni di carne, di verdure, di crocchette e di frittate si aggiunge il Grana Padano, è opportuno utilizzare quello a stagionatura media (12-18 mesi di stagionatura); infatti il suo gusto, se pur deciso, non si sovrappone sugli altri sapori, ma svolge perfettamente la sua funzione di legare, armonizzare e bilanciare le differenti sensazioni organolettiche senza perdere le sue peculiarità gusto-olfattive. Questa tipologia, inoltre, per la sua media capacità e velocità a fondersi, permette di preparare croccanti gallette.

:: Grana Padano stagionato

Utilizzare Grana Padano super stagionato (oltre i 24 mesi) alla grattugia per condire la pasta, le minestre e le zuppe è ideale, perché non si forma quella sgradevole massa compatta e appiccicosa che rende il piatto poco gradevole e a volte di difficile masticazione. Il Grana stagionato è ottimo anche nelle preparazioni accompagnate da aceto balsamico tradizionale.

Il Grana Padano, un formaggio stagionato che ha in sé i preziosi componenti del latte, modificati durante i lunghi mesi di maturazione e resi ancora più adatti ad essere assimilati dal nostro organismo. È ricco di proteine, che nel corso della stagionatura subiscono nel formaggio una “predigestione”, tanto da rendere il Grana Padano più facilmente digeribile del latte. Il pur limitato contenuto di sostanze grasse presenti nel formaggio si trasforma rapidamente in energia prontamente disponibile e facilmente digeribile e che, in più, apporta tanta energia, è ideale prima e dopo l’attività sportiva o motoria. Infine l’apporto di vitamine e di sostanze minerali. Parlando di vitamine, è utile ricordare che nel Grana Padano sono presenti praticamente tutte le vitamine, eredità dell’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte trasformato in Grana Padano; quanto ai minerali presenti, oltre ad un equilibrato contenuto di sale (cloruro di sodio), questo formaggio è un grande apportatore di calcio. Una scaglia di 100 grammi di Grana Padano apporta la quantità giornaliera necessaria per un adolescente (oltre 1100 milligrammi di calcio). Per le donne in menopausa o in gravidanza ne occorre un po’ di più (1500 milligrammi, pari a circa 135 grammi di formaggio), per gli altri casi, bastano 800-1000 milligrammi di calcio, cioè una scaglia di 70-90 grammi di Grana Padano.

Il Grana padano è più di un formaggio è un alimento per tutte le stagioni!

Regioni di produzione: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte.

Zona di produzione i comuni delle province di: Alessandria, Asti, Bergamo, Bologna (a destra del Reno), Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Ferrara, Forlì-Cesena, Lodi, Mantova (a sinistra del Po), Milano, Novara, Padova, Pavia, Piacenza, Ravenna, Rimini, Rovigo, Sondrio, Torino, Trento, Treviso, Varese, Venezia, Vercelli, Verona e

Riconoscimento D.O.P. reg. 1996/1107/CE