Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Asiago DOP

Il nome “Asiago” deriva dal luogo d’origine del formaggio, l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, caratterizzato da terreni fertili e ricchi di ottimi foraggi, l’elemento che determina la qualità e le caratteristiche peculiari di qualsiasi formaggio. L’Asiago DOP è un prodotto tipico del Veneto e, fin da tempi antichi, è il formaggio più consumato nella zona di produzione tutelata dal marchio “DOP”. Nell’Altopiano dei Sette Comuni, che corrisponde alla zona che dà il nome all’Asiago, già nell’anno 1000 si produceva un ottimo formaggio utilizzando il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’acrocoro, cibandosi delle buone erbe di cui erano ricchi i pascoli. Intorno al 1500 con l’ammodernamento delle tecniche di allevamento e il passaggio dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio, le pecore lasciarono il posto ai bovini. Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un’importante fiera di lane e formaggi. Nello stesso periodo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e fu elaborata quella tecnica casearia che ancora oggi viene seguita nelle malghe altopianesi e che, con la mediazione della moderna tecnologia, si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione. L’Asiago più antico e che maggiormente rispecchia l’austera tradizione dei casari altopianesi è certamente quello d’allevo o stagionato, le cui forme vengono tagliate solo dopo molti mesi di stagionatura, variamente fragrante a seconda della lavorazione e della maturazione. La produzione dell’”Asiago pressato”, con una stagionatura più breve, è stata intrapresa negli anni ‘20. Le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici seguento un procedimento adottato già nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Questo prodotto “nuovo” è stato apprezzato dal consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi. La fabbricazione dell’Asiago, che fino alla fine del secolo scorso, era prevalente sull’altopiano omonimo, anche a causa degli eventi bellici della prima guerra mondiale, a poco a poco si estese, nella parte pedemontana, nelle zone di pianura limitrofe ed anche nelle vicine malghe trentine. Certo è, però, che chi vuole ancora ritrovare il sapore di quel “pegorin” (ossia l’Asiago superinvecchiato) menzionato dai malghesi non fa troppa fatica: gratificato anche da un marchio a fuoco, si ritrova quel glorioso Asiago d’allevo che sa competere con i più famosi formaggi stagionati della gastronomia internazionale. L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte di vacca che, in base al sapore, al periodo di stagionatura e al tipo di lavorazione, può assumere la tipologia di Asiago pressato (fresco) e Asiago d’allevo (stagionato). L’Asiago fresco, dal sapore dolce e delicato, è ottenuto con latte intero mentre l’Asiago stagionato, dal gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte scremato.

Zone di produzione

Le malghe sull’Altopiano dei Sette Comuni sono oltre 90 e costituiscono, per estensione e per numero, il più importante sistema d’alpeggio dell’intero arco alpino. La legge stabilisce che l’Asiago DOP, oggetto di tutela, deve essere prodotto all’interno di un territorio circoscritto e solo con latte vaccino proveniente da allevamenti della stessa zona. In particolare, la zona di produzione dell’Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento ed in una parte delle province di Padova e Treviso. La produzione di Asiago è tipica dell’omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva, in virtù di usi civici antecedenti la formazione del diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di tipo consuetudinario. Il vero Asiago DOP è sempre e solo quello contrassegnato dalla marchiatura del Consorzio Tutela impressa sul bordo. Quindi, se non c’è la marchiatura ben visibile sul bordo della forma, non è Asiago DOP.