Mortadella Bologna

Stuzzicante e golosa, la Mortadella Bologna ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l'attuale disciplinare di produzione. Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. Seguendo la diffusione degli scambi commerciali dei prodotti alimentari, la tradizione della mortadella tipica si è estesa dall'area originaria di produzione, ai territori limitrofi. Oltre alle richiamate testimonianze storiche, è certo che la Mortadella Bologna gastronomia italiana, prodotta da tempo risulta imprescindibile anche il ruolo dell'uomo. Operatori qualificati di grande professionalità che hanno trasmesso, di generazione in generazione, la ricetta e la passione verso questo salume affermatosi nei secoli. Per questo, la Mortadella Bologna più essere prodotta soltanto nelle zone dell'Italia centro-settentrionale, tradizionalmente evocate, dove il famoso salume si è diffuso nel corso dei secoli fino ai nostri giorni.

La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna lavorate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi. L' impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le pezzature, fino ad alcuni quintali) e sottoposto a cotture. E' questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza; il procedimento prevede l' utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un' intera giornata. In ogni caso, la temperatura ìa cuore del prodotto non deve mai essere inferiore a +70c. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".

Il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna, riporta espressamente la tradizionale ricetta di preparazione descrivendone le caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche del prodotto finito, esso è assicurato dall'azione dell'Istituto Nord Est Qualità (INEQ), organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che svolge anche l'attività di controllo ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (DOP) "Prosciutto San Daniele" e della IGP "Speck dell'Alto Adige. L'INEQ opera ispezioni e verifiche sia del processo produttivo sia del prodotto finito, anche attraverso l'analisi documentale, presso le aziende autorizzate alla produzione della IGP. Tutto ciò, certifica al consumatore finale che il prodotto presenti le caratteristiche stabilite e approvate dalla Commissione Europea. La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato. Il prodotto possiede determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, come ad esempio un adeguato rapporto proteine/grassi e l'assenza totale di polifosfati aggiunti.