le ricette del tagliere dei sapori ed ei saperi

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Catalogo ricette › Panzerotti alla piacentina

Panzerotti alla piacentina

Sono un primo veramente ottimo e succoso i “panzerotti alla piacentina”, sono dei cilindretti di pasta fresca al forno ripieni di ricotta, bietole o spiaci e grana padano.

Preparazione: Montate a neve gli albumi delle uova, aggiungete i tuorli e il resto degli ingredienti; frullate il tutto passando poi allo staccio. Lasciate riposare la pastella per almeno un'ora, indi versate la dose di un mestolino in un padellino smaltato del diametro di 25 cm, e stendete con moto rotatorio la pastella che nel tegame caldo sarà solidificata in pochi secondi. Con l'apposita paletta di legno rivoltate per la completa cottura tenendo presente che la migliore riuscita non vuole la crespella secca e abbrustolita.

Ingredienti per quattro persone:

- per le crespelle: 3 uova, 2 hg di farina, 1/2 l di latte, 3 prese abbondanti di sale, 25 g di burro fuso e schiumato.

- per il ripieno: 4 hg di ricotta romana fresca, 1 hg di mascarpone, 1 hg abbondante di formaggio grana grattugiato, una manciata di spinaci e di biete (metà e metà), noce moscata, 1 rosso d'uovo, sale.

- per il ragù: 1/2 hg di salsiccia, 2 hg di carne di manzo tritata, 1/2 hg di burro e altrettanto di olio, una cipolla, pelati e salsina di pomodoro, un cucchiaio di conserva, un cucchiaino di sugo di carne o fondo bruno, un filoncino di vitello.

Con la dose di cui sopra otterrete circa 15 crespelle. Amalgamato l'impasto, fatelo leggermente indurire in frigorifero, indi mettetelo in un imbuto di tela o carta avente una apertura finale del diametro di 1 cm; premete l'imbuto per deporre uniformemente il ripieno su metà crespella che verrà avvolta dall'esterno verso il taglio a metà crespella. Lasciate riposare i cannelloncini così formati e procedete poi al taglio dei tronchetti e alla loro posa in una apposita teglia ove verranno bagnati abbondantemente con panna e coperti dal ragù prima di essere messi al forno. Soffriggete la cipolla a fuoco lento con burro, olio e spezie, aggiungete la salsiccia con rosmarino e, fattala rosolare, unite un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate asciugare il vino, poi aggiungete i pelati; togliete il rosmarino e procedete alla cottura lenta del sugo mettendo sale q.b. e, se c'è, un cucchiaino di sugo di carne. Diluite il sugo con brodo anche leggero o di dado; mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungete il filoncino di vitello ridotto a poltiglia che "velluterà" l'intingolo ammorbidendone il sapore.

Panzerotti piacentini

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  40.  Polenta con uovo al formaggio e tartufo
  41.  Polenta con brasato di asinina e funghi
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