Pappardelle con funghi porcini e speck
Settembre è alle porte ed è il mese dei funghi e i porcini sono i funghi più buoni! I funghi sono facili da cucinare perché devono cuocere pochissimo, ma i funghi porcini sono delicati, vanno consumati freschissimi, odiano il frigorifero e pulirli richiede attenzione, ma ne vale la pena, perché il profumo e il gusto dei porcini è ineguagliabile.
Le pappardelle con i porcini e lo speck, sono un primo piatto molto gustoso, una vera leccornia, e l’accostamento dello speck ai funghi porcini crea un binomio vincente di sapore e bontà.
Ingredienti per quattro persone: 1 spicchio d’aglio; 500 gr. di funghi porcini puliti; 5 cucchiai olio di oliva extravergine; 300 gr. di pappardelle all'uovo; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 etto e ½ di speck in tre fette; 1 scalogno piccolo; 25 ml. di vino bianco; sale e pepe nero macinato q.b.
Come preparare i funghi porcini per condire la pasta: la prima cosa da fare è la pulizia dei funghi porcini, che è anche la cosa più antipatica, perché non si possono lavare sotto acqua corrente. Per fare un sugo i funghi non devono essere interi e quindi si può staccare la cappella dal gambo. Occorre prendere un canovaccio leggermente bagnato o uno spazzolino morbido e strofinarlo delicatamente sulla cappella del fungo per eliminare tutta la terra e pulirla bene senza bagnarla e delicatamente per non romperla. La stessa operazione si fa sui gambi, usando un coltellino per raschiare la parte finale più dura e terrosa, da eliminare in toto. Una volta puliti si può procedere a tagliare a fettine o dadini la cappella. I gambi conviene tagliarli a metà per il lungo ed esaminare bene l’interno che può contenere vermi. Se Il gambo è sano, cioè compatto e bianco anche all’interno, si può procedere a tagliarlo a pezzettini, altrimenti conviene eliminarlo e seccarlo (se si può farlo riposare affettato al sole) o eliminare le parti porose e troppo morbide che possono contenere vermi, a meno che si voglia esaminare ogni centimetro cubo per eliminare l’eventuale vermiciattolo. Se i porcini sono molto sporchi di terra lavateli velocemente sotto un getto di acqua fredda e poi tamponateli con un panno morbido e asciutto.
Preparazione della ricetta: mondate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo ad appassire a fuoco basso in una padella con l’olio e uno spicchio di aglio tagliato a metà, così sarà più agevole toglierlo dopo la cottura se non desiderate mantenerlo nel condimento. Quando lo scalogno sarà appassito senza aver preso colore, aggiungete lo speck tagliato a cubetti e lasciatelo rosolare per 5 minuti stando attenti a non bruciare lo scalogno. Aggiungete i porcini tagliati a fette non troppo sottili e lasciateli cucinare a fuoco moderato per circa 10 minuti, dopo averli bagnati con poco vino bianco, girandoli di tanto in tanto lasciando sfumare il vino. A fine cottura, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta, quindi aggiustate con sale e pepe, eliminate l’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato. Nel frattempo avrete portato a bollore una pentola contenente abbondante acqua salata, nella quale andrete a lessate le pappardelle. Quando le pappardelle saranno cotte e ancora al dente, scolatele lasciando un residuo di acqua di cottura, e buttatele nel condimento preparato: mescolate bene fino ad addensare il sugo, impiattate.e poi servite senza formaggio, che coprirebbe il profumo dei funghi.
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