Pollo in salsa tonnata

Questa ricetta propone la preparazione di un ottimo piatto freddo con il petto di pollo, è una soluzione appetitosa particolarmente indicata nelle calde giornate estive o per un pic-nic nelle domeniche primaverili. In questa ricetta troviamo insieme al pollo una salsa alla cui base vi è la maionese, che è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa. Ci sono due versioni tra le più accreditate: la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo. La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Come già detto, in questo piatto la maionese è la base per preparare una buona salsa tonnata.

Ingredienti per quattro persone: 400 gr. circa di petto di pollo disossato, 100 gr. di pancetta, salvia, rosmarino, sale, pepe, ¼ di bicchiere di vino bianco.

Per la salsa : 150 gr. di salsa maionese che potete preparare con: 1 tuorlo d’uovo, ½ cucchiaino di aceto, il succo filtrato di ½ limone (piccolo), 125 ml. di olio extra vergine di oliva, sale q.b. a cui poi aggiungerete: 100 gr. di tonno sott'olio; 1 cucchiaio di capperi; 2 filetti di acciuga; un po’ di succo di limone, q.b. di pepe (se gradito).

Preparazione: per prima cosa sgrassate e disossate il petto di pollo, non fatevi problemi a tagliare i petti a metà per togliere l'osso, in cottura si ricompatteranno; profumiamo con un po’ di salvia tritata e qualche fogliolina di rosmarino; ora arrotoliamo e leghiamo stretto il petto di pollo, con dello spago da cucina o con la rete,  avvolgendolo nelle fette di pancetta per tenerlo compatto e nello stesso tempo aiuteranno a tenerlo morbido e ad insaporirlo. Poniamo il nostro pollo con gli odori in una pentola dove stia di misura, rosoliamo per bene su ogni lato, girandolo ogni 5 minuti; dopo di ché versiamo il vino e lasciamo cuocere per un quarto d'ora, a questo punto bagniamo con un po’ di brodo caldo e salato (se non avete pronto un po’ di brodo, potete benissimo prepararne qualche mestolo con il dado), in modo da completare la cottura. Mentre la carne completa la sua cottura e poi la lasciamo a raffreddarsi prepariamo la salsa tonnata.

Per prima cosa, dobbiamo dedicarci alla preparazione della maionese, se non vogliamo utilizzare quella già pronta, bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendiamo una ciotola dai bordi alti;  mettiamo il tuorlo nella ciotola con un pizzico di sale e di pepe, aggiungiamo anche l’aceto. Lavoriamo gli ingredienti con la frusta oppure con uno sbattitore elettrico o con un robot da cucina e poi incominciamo a versare l'olio a  gocce, continuando poi a filo, facendo attenzione che sia sempre un filo sottilissimo, mescoliamo sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Quando avremo aggiunto tutto l'olio, uniamo il succo di limone (sempre sbattendo), ed eventualmente aggiustiamo ancora  di sale e pepe. 

Dobbiamo fare attenzione che se improvvisamente dovessero apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, la maionese è impazzita; non dobbiamo disperiamoci … a tutto c’è rimedio! Ecco come fare: teniamo da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettiamo un altro tuorlo; frulliamo di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, aggiungiamo un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone la corretta emulsione con il tuorlo; in genere occorrono circa 100-125 ml di olio per un tuorlo d'uovo (se desiderate ottenere una maionese densa). Dobbiamo anche tenere presente che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi è opportuno tenerne sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Preparata la maionese dedichiamoci agli altri ingredienti della salsa. Se non usiamo acciughe sottolio, dobbiamo pulire i nostri filetti di acciuga dalle scaglie e dalle spine. Tritiamo finemente il prezzemolo, uniamo al tonno sgocciolato e frulliamo insieme al succo di limone, a qualche cucchiaio di maionese, ai capperi e all'acciuga. Quando il tutto è ben frullato uniamo la restante maionese, aggiustiamo di sale e pepe e continuiamo a mescolare, lasciamo poi riposare la salsa per quindici minuti circa.

Quando il pollo è bene raffreddato procediamo a tagliarlo a sottili fette, disponendolo poi nel piatto di portata e coprendolo con la salsa, possiamo guarnire con capperi, uova sode affettate e una manciata di prezzemolo tritato finemente e portiamo in tavola.