Spaghetti alla chitarra con uva di lompo e bottarga
Gli Spaghetti alla Chitarra sono spaghetti all'uovo con la sezione quadrata, che rendono ancora più armoniosa la tavola, venivano preparati con "la chitarra", uno strumento costituito da un telaio dotato di fili d'acciaio disposti a pochi millimetri l'uno dall'altro, sul quale veniva premuta la sfoglia con il matterello, per ottenere tanti spaghetti a sezione quadrata, di lunghezza omogenea. Ancora oggi in alcune zone d’Italia vengono preparati come nella tradizione, gli spaghetti alla chitarra sono però stati re-interpretati dall’industria e ne propone un formato sfizioso dalla superficie ruvida e dalla consistenza corposa in grado di esaltare le note di sapore di ogni sugo e che bene si abbinano al nostro piatto.
Le uova di lompo sono usate in vasta scala nella cucina islandese, norvegese e danese e sono più propriamente chiamate “succedaneo del caviale” per distinguerle dal vero caviale prodotto con uova di storione. Il lombo produce un’abbondante quantità di uova di color rosa o giallo pallido, che vengono salate abbondantemente, esse hanno consistenza compatta e grana fine. Le uova di lompo presenti sul mercato sono pastorizzate e confezionate in vasetti di vetro, in cucina non hanno grande importanza come ingrediente e vengono impiegate di solito come decorazione, nella nostra ricetta trovano un’ottima collocazione perché oltre ad impreziosire il piatto con la loro nota di colore, bene si abbinano alla bottarga.
La bottarga, oggi definita il caviale dei sardi, è in realtà una creazione dei Fenici, che furono i primi a lavorare le uova di muggini (il cefalo) e a trasformarle nelle inconfondibili “baffe” ambrate che tutt’ora noi gustiamo. Agli Arabi si deve la loro diffusione in tutta l’area Mediterranea, e il merito di averla resa così preziosa, tanto che divenne una costosissima e nobile merce di scambio. La bottarga è un alimento costituito dalle gonadi del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate. Viene ricavata dalle uova di muggine o cefalo, (nome scientifico latino: mugil cephalus) viene prodotta principalmente in Sardegna, sono famose quelle di Cagliari, Sant'Antioco, Cabras e Marceddì di Terralba. Il termine deriva dall'arabo butārikh (uova di pesce salate), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che prima trasmisero agli spagnoli e poi agli italiani, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella Lingua sarda essa viene chiamata butàriga conservando una forte assonanza col termine arabo.
La bottarga di muggine ha un colore ambrato e la “baffe” non supera i 400 gr. di peso. La sacca ovarica, detta gonade, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendone cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Particolare pregio commerciale assume la Bottarga di Muggine con "Su Biddiu", parte del pesce che le da valore gastronomico e di immagine: da mani esperte si eviscera contemporaneamente la sacca ovarica, detta gonade, insieme ad una parte del pesce, detta "Su Biddiu", che fa parte dell'ombelico del Muggine.
In Sardegna, si è diffusa l'abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l'abitudine si è poi estesa a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita ai cosiddetti spaghetti alla bottarga. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine e tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare.
Questo piatto, come tutti i piatti "molto semplici", richiedono particolari attenzioni ed ingredienti di primissima qualità. Gli ingredienti per quattro persone sono: 400 gr. di spaghetti alla chitarra, 60 gr. di bottarga di muggine, 120 gr. di uva di lompo (un vasetto), 50 gr. di burro, sale q.b.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata. In un tegamino scaldare (non deve friggere) il burro, dopo avere spento la fiamma aggiungete le uova di lompo e metà della bottarga grattugiata (o a scaglie molto piccole). Mescolate con un cucchiaio di legno, e lasciate riposare mentre scolate la pasta cotta al dente, passate in una padella gli spaghetti aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura ed eventualmente due cucchiai d’olio extravergine; mescolate bene finchè la pasta non diventi cremosa e a fiamma spenta aggiungetevi il condimento, rigirate delicatamente per evitare che le uova di lompo si rompano. Ponete poi gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverateli con la restante bottarga. Servite immediatamente.
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