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le ricette del tagliere dei sapori ed ei saperi

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Salumi DOP › Spalla cruda di Palasone

La Spalla Cruda di Palasone

Spalla cruda  

Pochi conoscono sia il nome che lo splendido sapore di questo salume. Purtroppo, con l’industrializzazione della salumeria, la spalla è stata sempre più relegata a sottoprodotto del prosciutto cotto o utilizzata come carne da macinare per salami. La spalla, è da sempre nella cultura norcina italiana, ma la sua difficile standardizzazione ha portato le aziende ad abbandonare questo splendido salume. La vogliamo riproporre per quello che è: un prodotto dell’eccellenza gastronomica, da sempre cultura dei norcini della “bassa parmense” e della zona di “Palasone” in particolare, dove trae le sue origini. Proprio per evitare l’abbandono di tale specialità, slow food ha creato un presidio ed è stato costituito il “consorzio della spalla cruda di Palasone” di cui Antica Ardenga ne è parte integrante.

Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l’11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: “tercium vini de quidam vinea Palacionis” (Orig.Arch. Cap. Sec. XII n. CXI; Drei G.: op. cit. Vol. III, pagina 310 – 312 dal volume “Itinerari turistici della Provincia di Parma” di Enrico Dall’Olio). Già allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spalla cruda, sublime salume a lunga stagionatura (15 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di quei maiali pesanti, ben ingrassati durante l’annata (220-230 Kg. ed oltre). I produttori di questa specialità hanno conservato questa grande tradizione e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buie cantine delle case coloniche dove lì, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l’aiuto delle nebbie che ci avvolgono per parecchi mesi all’anno si crea quel particolare microclima che trasforma le carni in salume … così speciale.

Così secondo antiche tradizioni secolari e segreti mai carpiti che si tramandano di padre in figlio, è qui che sulle sponde di due corsi d’acqua dissimili ed insidiosi, il TARO ed il PO, i maestri norcini plasmano i capolavori della salumeria italiana della Bassa Parmense. Gli ingredienti per la produzione di Culatelli di Zibello, Spalla cruda di Palasone Sissa, salami, cotechini, strolghini, coppe, ciccioli, ecc. sono:

- le fitte nebbie che gravano sul territorio per parecchi mesi all’anno e che garantiscono quell’umidità e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma;

- le vecchie e buie cantine delle case coloniche;

- la maestria dei norcini;

- i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudato da secoli di esperienza.

La persistenza e la leggerezza al palato rendono questo salume unico e di difficilissima realizzazione. Proprio per rispettare la tradizione, il prodotto del consorzio può essere solamente prodotto da settembre a marzo, nei mesi freddi. Anticamente la spalla era lavorata in due modi: o si provvedeva a disossarla o veniva insaccato il pezzo intero addirittura all’interno era lasciata la coppa e la scapola (o paletta), creando un grosso salume dalle dimensioni notevoli e dalla forma rettangolare. Proprio per la particolarità di lavorazione e la poca praticità nel consumo della stessa ha portato quasi all’estinzione questo tesoro della norcineria. L’osso all’interno crea grossi problemi al salumiere, il prodotto deve essere stagionato con la massima cura e controllato ripetutamente per verificare la bontà dello stesso. Spesso non bastano due anni di stagionatura per avere il prodotto pronto con il suo sapore. Però, una volta stagionato, il prodotto esprime dei sapori unici dando una soddisfazione enorme sia al produttore che a chi la consuma. Per la particolarità di lavorazione, si consiglia di tagliarla a coltello all’interno di una morsa, una volta arrivati all’osso basta girarci intorno con il coltello. Esattamente come la sua “sorella” più piccola, anche questo prodotto fa parte del “Consorzio della spalla cruda di Palasone” e, anche per questo prodotto, slow food ha creato il presidio.

Le ricette pubblicate
  1.  Bortellina (burteleina)
  2.  Bortellina di Bettola (Burtlena)
  3.  Anolini piacentini (anvëin)
  4.  Tortelli con la coda (turtei cu la cua)
  5.  Pisarei e fasò
  6.  Mezze maniche ripiene
  7.  Panzerotti alla piacentina
  8.  Tagliatelle con la ricotta fresca
  9.  Tagliatelle in salsa di noci
  10.  Spaghetti alla chitarra con ragù d'anatra
  11.  Spaghetti alla carbonara
  12.  Carbonara al pesce spada
  13.  Spaghetti aglio, olio e peperoncino
  14.  Spaghetti alla trinacria
  15.  Spaghetti alla chitarra con uova di lompo e bottarga
  16.  Ziti con le polpette della nonna
  17.  Maccheroni al crudo con zucca e ricotta salata
  18.  Paccheri con pomodoro fresco e ricotta salata
  19.  Pappardelle con funghi porcini e speck
  20.  Pappardelle con speck d'anatra e funghi porcini
  21.  Gnocchi di patate con speck e scamorza affumicata
  22.  Risotto alla zucca
  23.  Risotto agli asparagi
  24.  Risotto con salsiccia
  25.  Risotto al Gutturnio con fonduta di Castelmagno
  26.  Risotto primavera
  27.  Bomba di riso con piccioni
  28.  Minestra di riso e spinaci
  29.  I Testaroli
  30.  Farfalle primavera
  31.  Insalata primavera
  32.  Pollo in salsa tonnata 
  33.  Tris di frittate
  34.  Insalata di pollo
  35.  La vignarola romana
  36.  Insalata di polpo e patate
  37.  Polenta con mozzarella e pomodori
  38.  Polenta con i ciccioli
  39.  Polenta ai formaggi
  40.  Polenta con uovo al formaggio e tartufo
  41.  Polenta con brasato di asinina e funghi
  42.  Couscous "margherita"
  43.  Couscous con pollo al curry, asparagi e zucchine
  44.  Picula 'd caval
  45.  Anatra arrosto
  46.  Brasato di petto d'anatra in carpaccio
  47.  Tasca di vitello farcita
  48.  Coniglio alla piacentina
  49.  Fesa di tacchino con olive e speck
  50.  Fegato alla veneziana
  51.  Filetto al pepe verde
  52.  Costine di maiale sfumate
  53.  Braciola di maiale saporita
  54.  Anguilla spaccata ai ferri
  55.  Pizza bianca agli asparagi
  56.  Crostini di lardo e finocchio
  57.  Lardo battuto (Pistà ad Gras)
  58.  Acaraje
  59.  Ananas speziato
  60.  Ciambella (buslàn)
  61.  Mosto d'uva cotto
  62.  Torta di mele
  63.  Torta di riso senza zucchero
  64.  Ciambellone al cioccolato
  65.  Torta Sacher o Sachertorte
  66.  Turtlitt
  67.  Macedonia sotto spirito

Menù speciali

  1. Le ricette legate a Parmentier 
  2. Il pranzo di Pasqua
  3.  A tavola con il diabete