Tagliatelle con la ricotta fresca

La ricotta non è un vero e proprio formaggio, perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino. Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra, tutte ottime per la preparazione di questa ricetta che è veramente di una grande semplicità ma molto appetitosa. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato. Durante la fase di riscaldamento del siero viene aggiunta una sostanza acidificante (l'acido lattico); il siero viene poi costantemente agitato, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l'affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare. Per questo primo piatto viene consigliata la ricotta fresca, ma le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. Quella sarda fresca ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata. La ricotta calabrese viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora. Quella romana ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta. La ricotta toscana è magra, con gusto asciutto e delicato. Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l'aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l'infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all'aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fettuccine; 200 gr. ricotta fresca; pecorino grattugiato, grana padano, sale, pepe nero q.b.

Preparazione: Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione. Quando sono bene al dente, scolatele conservando un po’ di acqua di cottura. In una ampia padella stemperate con qualche cucchiaio di acqua di cottura la ricotta, risottate le tagliatelle con la ricotta quindi impiattate spolverando i piatti di portata con il pecorino miscelato con il grana al 50%, aggiungete a piacere una spolverata di pepe nero.