Cotechino di Modena

E' un insaccato prodotto nella zona definita all'intero del territorio delle  province di: Modena, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena.

E' un insaccato composto da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette; la miscela del cotechino è contenuta in un budello naturale o artificiale. La preparazione del Cotechino ha inizio con la macinatura in tritacarne, con stampi caratterizzati da fori di dimensioni comprese tra 7 e 10 millimetri per le frazioni muscolari e adipose e tra 3 e 5 millimetri per la cotenna. Segue eventuale sgrossatura ed impastatura in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto viene insaccato in involucri naturali o artificiali, a differenza dello zampone, che è contenuto nella zampa anteriore del maiale. Il prodotto fresco subisce un ulteriore processo di asciugamento in stufa ad aria calda mentre quello precotto, è bollito in acqua e confezionato in contenitori ermetici, idonei al successivo trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115°C, per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate. Il cotechino deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta, la quale deve presentarsi compatta, con granulometria uniforme e di colore roseo tendente al rosso non uniforme.

La storia del cotechino risale a tempi antichissimi: la leggenda narra che il cotechino fu creato agli inizi del Cinquecento dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del '700, quando arrivò a sostituire la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena già nel Rinascimento. La sua diffusione nelle regioni limitrofe arrivò con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime due famose botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani. Già nel 1800 il prodotto era molto popolare ed apprezzato.

Il Cotechino di Modena viene venduto sia come prodotto fresco, ma anche come prodotto cotto. Nel primo caso può essere portato in tavola soltanto dopo una cottura prolungata. Il cotechino si serve affettato e molto caldo, in abbinamento con i bolliti (accompagnato dalla tradizionale salsa verde) e con contorni come il purè di patate o le verdure cotte (spinaci, lenticchie, crauti, fagioli).