Couscous “margherita”
Il cuscus o cuscussù (in francese: couscous; in arabo magrebino: kuskusu; in berbero: seksu) è un alimento tipico del Nordafrica e della Sicilia occidentale, costituito da granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro prima della cottura). È il prodotto principale del Nord Africa, dove sembra aver origine ed è il piatto nazionale in Marocco, Algeria e Tunisia. Il couscous non ha radici certe, anche se gli storici ci raccontano che i Berberi lo utilizzavano già nell' XI° secolo, e ne troviamo il primo riferimento scritto in un libro di cucina anonimo del XII° secolo. Quando i Mori conquistarono la Penisola Iberica portarono con se la tradizione del couscous, la cui popolarità si diffuse rapidamente. I Mori lo consumavano soprattutto durante riti e celebrazioni religiose, ed è per questo che l'Inquisizione lo considerò un “cibo proibito” e ne vietò l'utilizzo ed il consumo. Il couscous può essere in realtà considerato un “cibo culturale”: simile al riso e al pane è economico, molto nutritivo e può essere conservato a lungo, il che lo rende il cibo ideale per le carovane delle popolazioni nomadi, che ne fanno grande uso. Questi piccoli granelli di cibo permettono inoltre l'espressione delle identità nazionali e religiose. Le donne lo preparano solitamente durante le riunioni di famiglia per matrimoni, nascite e feste e questo fa sì che il couscous venga identificato con l'idea di amore, gioia e conforto. Il couscous è anche il cibo principale del Venerdì e delle celebrazioni che segnano la fine del Ramadan e, grazie a questi usi, viene associato anche ad un'idea di abbondanza, fertilità, fedeltà e benedizione divina. Durante la sua preparazione è proibito alle donne parlare di argomenti nefasti: devono invece fare invocazioni, conversare di argomenti religiosi, di prosperità, affetti e buoni propositi. Questo tradizionale piatto berbero richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo: il semolino va prima inumidito, poi si preparano i granelli che verranno ricoperti da una finissima farina di grano. Il couscous va cotto in una particolare pentola a vapore e va inumidito con acqua, burro e olio; va lavorato con le mani ogni 10-15 minuti, per evitare che si formino granelli troppo compatti. È pronto quando i granelli si presentano umidi, soffici, ma ben separati tra loro. Sebbene esistano varianti regionali nella preparazione del couscous (gli algerini lo preparano con pomodori e una gran varietà di legumi; i marocchini con lo zafferano e i tunisini con ceci e la piccante “harissa”), gli ingredienti base sono verdure di stagione, legumi, carne o pesce, spesso viene unito a verdure stufate; si usa anche accompagnare il couscous con una salsa rossa e piccante chiamata Harissa, a base di peperoncino che è originaria della Tunisia. Può essere preparato anche come dessert, con mandorle, cannella e zucchero e servito con latte profumato con sciroppo di fiori d'arancio.
Questo couscous alle verdure è un piatto fresco ed estivo preparato con gli stessi ingredienti della “pizza margherita”, non troppo calorico è un'ottima idea da portare con sé ad un picnic o in una gita fuori porta. Usiamo il couscous precotto facendo attenzione che se seguiamo le istruzioni sui pacchetti, si rischia di ottenere un pappone stracotto: l'errore è aggiungere acqua bollente e in quantità esagerata. Usate acqua appena tiepida e un uguale volume di couscous e acqua, con un minimo intervento manuale si ottiene un couscous arioso e leggero.
Ingredienti per quattro persone: 350 gr di couscous precotto; 350 ml di acqua appena tiepida; 3 pomodori; 1 mozzarella; basilico, menta, olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale, pepe q.b.; altro a piacere ...
Preparazione: aggiungete l'olio all'acqua tiepida, non deve essere troppo calda, e mescolate. Versatela sul couscous che avrete messo in un recipiente molto grande in modo che abbia spazio per gonfiarsi, mescolando (o meglio "zigzagando") con una forchetta in modo che venga assorbita. È importante non ammassarlo in un recipiente troppo piccolo. Lasciatelo così per 10-20 minuti. Ungetevi le mani con un po' d'olio e usatele per lavorare il couscous. Dovete prenderne un po' fra le mani e sfregarlo delicatamente fra i palmi e le dita, facendolo poi ricadere nel piatto. In questo modo lo sgranate e romperete le "pallottole" di couscous che si fossero fermate. Lo scopo è di ottenere un couscous in cui i grani siano separati e il tutto "leggero e arioso". Assaggiate il couscous e aggiungete del sale se necessario. Nel frattempo tagliate la mozzarella e dopo avere sbollentato i pomodori e averli pelati, tagliatelii a dadini e spezzettate una decina di foglie di basilico e di menta. Versate il couscous in una insalatiera e conditelo con 3 cucchiai di olio e uno di limone. Aggiungete la mozzarella, i pomodori, le foglie di basilico e quelle di menta. Mescolate bene il tutto assaggiate per vedere se dovete aggiungere dell'altro sale o pepe e lasciate per 2 ore a riposare in frigorifero. Per la presentazione: rovesciatelo in una ciotola da insalata e premete bene in modo che risulti ben compatto. Rovesciatelo poi sul piatto di portata e, se volete, guarnite a piacere.
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