Il culatello di Zibello
Il re dei salumi dalla tradizione alle nostre tavole
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Quando si parla di tradizioni antiche per descrivere l’arte della lavorazione del Culatello non si fa a sproposito.La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti, moltissimi anni prima. Si narra (e mai termine fu più appropriato, trattandosi di tradizione) che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile. La prima citazione esplicita e ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all ‘800, ad opera, prima, del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D’annunzio. Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile. Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci. Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.
Il Culatello di Zibello è patrimonio, ricchezza, di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante, regime climatico insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del clima particolare. Dalle cantine della Bassa parmense alle tavole nazionali il percorso del Culatello è stato, storicamente, tutt’altro che breve.
Per molti secoli, infatti, il nome e il prestigio del Culatello sono rimasti circoscritti alle zone d’origine; patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti. Poi il Re dei salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo a rischio l’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti. A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato il Consorzio del Culatello di Zibello.
Il culatello viene comunemente identificato come un salume insaccato in un involucro naturale, che solitamente è la vescica del maiale. Grazie anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione d’Origine Protetta – DOP (ottenuto con regolamento CE n°1263/96), oggi il consumatore ha imparato a conoscere ed apprezzare la squisitezza del “Culatello di Zibello”, un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge. La Denominazione d’Origine Protetta – anche DOP in sigla - è un marchio di qualità dell’Unione Europea che viene attribuito - in base a precisi regolamenti comunitari (*) - a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.
Il Culatello nasce in zone caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. La giusta alternanza di periodi secchi ed umidi consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.
Le ricette pubblicate
- Bortellina (burteleina)
- Bortellina di Bettola (Burtlena)
- Anolini piacentini (anvëin)
- Tortelli con la coda (turtei cu la cua)
- Pisarei e fasò
- Mezze maniche ripiene
- Panzerotti alla piacentina
- Tagliatelle con la ricotta fresca
- Tagliatelle in salsa di noci
- Spaghetti alla chitarra con ragù d'anatra
- Spaghetti alla carbonara
- Carbonara al pesce spada
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino
- Spaghetti alla trinacria
- Spaghetti alla chitarra con uova di lompo e bottarga
- Ziti con le polpette della nonna
- Maccheroni al crudo con zucca e ricotta salata
- Paccheri con pomodoro fresco e ricotta salata
- Pappardelle con funghi porcini e speck
- Pappardelle con speck d'anatra e funghi porcini
- Gnocchi di patate con speck e scamorza affumicata
- Risotto alla zucca
- Risotto agli asparagi
- Risotto con salsiccia
- Risotto al Gutturnio con fonduta di Castelmagno
- Risotto primavera
- Bomba di riso con piccioni
- Minestra di riso e spinaci
- I Testaroli
- Farfalle primavera
- Insalata primavera
- Pollo in salsa tonnata
- Tris di frittate
- Insalata di pollo
- La vignarola romana
- Insalata di polpo e patate
- Polenta con mozzarella e pomodori
- Polenta con i ciccioli
- Polenta ai formaggi
- Polenta con uovo al formaggio e tartufo
- Polenta con brasato di asinina e funghi
- Couscous "margherita"
- Couscous con pollo al curry, asparagi e zucchine
- Picula 'd caval
- Anatra arrosto
- Brasato di petto d'anatra in carpaccio
- Tasca di vitello farcita
- Coniglio alla piacentina
- Fesa di tacchino con olive e speck
- Fegato alla veneziana
- Filetto al pepe verde
- Costine di maiale sfumate
- Braciola di maiale saporita
- Anguilla spaccata ai ferri
- Pizza bianca agli asparagi
- Crostini di lardo e finocchio
- Lardo battuto (Pistà ad Gras)
- Acaraje
- Ananas speziato
- Ciambella (buslàn)
- Mosto d'uva cotto
- Torta di mele
- Torta di riso senza zucchero
- Ciambellone al cioccolato
- Torta Sacher o Sachertorte
- Turtlitt
- Macedonia sotto spirito
Menù speciali