Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Fegato alla veneziana (anche detto fegato alla veneta)

Il fegato alla veneziana è uno dei maggiori capolavori della cucina italiana e fa parte delle molte ricette tipiche della tradizione gastronomica veneta. Tra i vari piatti tipici, questo è sicuramente uno dei più conosciuti in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e particolare che accosta il sapore deciso del fegato all'aroma della cipolla. Le origini di questo piatto, chiamato in veneto “figà àea Venessiana”, risalgono addirittura al tempo dei Romani che usavano cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore un po’ forte. I Veneziani col passare del tempo sostituirono i fichi con le cipolle e fecero diventare questa ricetta una delle più apprezzate della cucina Veneta. È una ricetta di facile attuazione ed economica. Tradizionalmente il fegato in questione è di bovino, di vitello in particolare. Ma un’ottima variazione nella scelta della carne è il fegato di maiale. Tradizionalmente in Carso il fegato alla veneziana veniva preparato con la “jetra” del maiale di casa, mentre quello di vitello era molto raro; in secondo luogo trovare del buon fegato di vitello oggi è praticamente impossibile, soprattutto se ci rivolgiamo alle rivendite tradizionali di carne, che si riforniscono da allevamenti intesivi. Inoltre il fegato di suino è quello più ricco in ferro nel regno animale, ne ha ben più del doppio di quello del manzo.

Gli ingredienti necessari sono il fegato di suino (circa 200 grammi per porzione), ovviamente, cipolla, olio di oliva extravergine, sale, pepe, alloro e a piacere aceto di vino.

Ingredienti per quattro persone: 800 gr. di fegato di suino, 3 cipolle bianche, 40 gr. di burro, ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai d’aceto, q.b. di pepe

Preparazione: Per prima cosa affettiamo la cipolla a fettine sottili, che poi facciamo appassire nell’olio (abbondante). Mentre la cipolla sta cucinando, bisogna preparare il fegato tagliandolo a fettine sottili. Quando la cipolla è ben dorata e appassita possiamo aggiungere nel tegame il fegato, assieme a un paio di foglie di alloro e un po’ di sale e pepe. Cuciniamo a fiamma viva e quando il sugo tende ad asciugarsi possiamo bagnare con un po’ di aceto, per ravvivare il tutto. Infine quando il fegato è pronto (non vuole una cottura molto lunga), lo serviamo in piatto con il sughetto della cipolla. Attenzione durante la cottura; si potrebbe asciugare il fegato e diventare secco e stopposo. Viceversa avrete fatto un buon lavoro, quando il vostro fegato alla veneziana sarà morbido, saporito e molto sugoso. Nella tradizione si accompagnava con polenta di grano saraceno, ma è ottimo anche accostato alla polenta gialla.

Consiglio: Se volete rendere la ricetta del fegato alla Veneziana più leggera, usate solo l'olio per cuocere il tutto, senza mettere il burro. Ricordate inoltre che questo piatto va servito sempre ben caldo e non va mai riscaldato per non rendere duro il fegato.