Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

I testaroli

I testaroli sono un piatto molto semplice tipico della Lunigiana. Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è comunque legata a quella dell'antica città romana di Luni. Sono fatti con acqua e farina (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. Si versano quindi i testaroli in acqua bollente aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco spento per pochi minuti. Si condiscono col pesto, oppure con pomodoro o con sugo ai funghi porcini. Il termine "Testaroli" deriva dalla parola "testo", che è il contenitore in ghisa (un tempo in argilla) nel quale avviene la prima fase della loro cottura. I Testaroli della Lunigiana sono diventati nel corso dei secoli un piatto di prim’ordine della cucina regionale Toscana, semplice e genuina. Ancora oggi vengono realizzati con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale;  si mescolano gli ingredienti in una pastella fluida che viene versata con un mestolo nel “testo” precedentemente riscaldato, per alcuni minuti, a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. I dischi così ottenuti vengono tagliati a quadrettoni o losanghe (lasagnette) e poi versati in una pentola d’acqua salata che ha raggiunto la bollitura, avendo l’accortezza, prima di immergerli, di spegnere immediatamente il fuoco. La cottura deve avvenire quindi a fuoco spento, per 3 minuti circa. Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto (come vuole la tradizione della Lunigiana), con olio e formaggio pecorino, o con qualsiasi altro sugo (ai funghi, al pomodoro, alla ricotta, ecc.). La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto più delle normali paste, ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.

Ingredienti per quattro persone (calcolare che con un testarolo si ottengono circa ¾ porzioni): gr. 400 di farina; gr. 75 di basilico; gr. 50 di pinoli; gr. 15 di gherigli di noci; gr. 50 di grana padano; gr. 30 di pecorino romano stagionato; q.b. olio extravergine d'oliva; q.b. aglio.

La preparazione: mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale, ottenendo una pastella molto morbida. Lasciare riposare per 10 minuti circa. Scaldare il testo sul fuoco (si può cuocere anche in una padella antiaderente), versare la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciare cuocere 5 minuti per lato. Raffreddare e tagliare a losanghe di circa 3 cm per lato. Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti. Infine colare e condire con pesto e formaggio parmigiano grattugiato.

Per preparare il pesto porre in un mortaio le foglie di basilico, i pinoli, l’aglio ed i gherigli delle noci. Pestare fino a ridurre in poltiglia. Versare l'olio, aggiungere i formaggi grattugiati e salare a piacere.

I testaroli si abbinano bene con un vino bianco secco di media struttura o con un vino rosato delicato.