Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Il pranzo di Pasqua

Gli alimenti protagonisti della Pasqua sono l'uovo e l'agnello accompagnati da insalate e primizie di stagione in omaggio a una natura che rinasce dopo una morte apparente. Mangiare le uova, sinonimo di fecondità, nelle tradizioni più antiche celebrava la primavera: nel loro guscio si nascondeva il mistero della vita e il mangiarle simboleggiava la resurrezione della natura. Appoggiandosi a queste antiche credenze, i primi cristiani fecero dell'uovo il simbolo di Cristo, apportatore di vita e incominciarono a distribuire tra i fedeli un cestino di uova benedette. Il mangiare l'agnello invece ricorda il sacrificio di Cristo "agnello di Dio". (le dosi sotto indicate sono per sei persone)

:: ANTIPASTI

- Asparagi con uova barzotte e pecorino

Ingredienti: 1 kg di asparagi, 6 uova, pecorino, sale q.b.

Pulite gli asparagi con molta cura raschiando i gambi e risciacquandoli bene. Tagliateli poi della stessa lunghezza e legateli in mazzetti. Fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente leggermente salata e quando cotti scolateli, slegateli e adagiateli su di un piatto di portata ovale e serviteli tiepidi accompagnati dalle uova barzotte cospargendo il tutto da scaglie di pecorino.

- Cestino di radicchio con formaggio di fossa e fave

Ingredienti: 6 foglie radicchio, 600 gr. fave pulite, 200 gr. formaggio di fossa misto, Aceto balsamico di Modena, sale e pepe q. b.

Sbollentate le foglie di radicchio e farcite 6 stampini. Bollite le fave fino a quando saranno spappolate, scolatele, passatele e aggiungete il fossa grattugiato, sale e pepe. Farcite i cestini e metteteli in forno per circa 6-7 minuti. Sfornate e rovesciate il cestino al centro del piatto di portata, decorate con un filo di aceto balsamico di Modena e servite ben caldo.

:: PRIMO

- Tortelli di ricotta e spinaci

Ingredienti per la pasta: 500 g di farina, 4 uova, acqua

Ingredienti per il ripieno: 150 g di parmigiano, 500 g di ricotta, 200 g di spinaci, lessati e strizzati, 2 uova, noce moscata, sale e pepe.

Preparate una pasta fine con la farina, le uova e acqua quanto basta per formare un panetto elastico. Dopo averlo lavorato a lungo (con l’impastatrice il lavoro diventa facile e veloce) lasciatelo riposare per 30 minuti. Intanto preparate il ripieno con la ricotta, gli spinaci ben strizzati e tagliati grossolanamente, le uova, il formaggio, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Su un piano infarinato tirate, con un mattarello, a sfoglia sottile (circa 1 mm di spessore) la pasta, tagliatela a piccoli rettangoli di circa 10x7 cm. Su ciascuno di questi mettete un poco di ripieno. Chiudete i rettangoli a sacchetto premendo bene sui 3 lati con le dita bagnate in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli con la schiumarola, metteteli in una ciotola e conditeli con burro fuso e salvia.

:: SECONDO

- Costine di agnello alle erbe fini

Ingredienti: 18 costine ricavate dal carré di agnello dello spessore di circa 1 cm con l'osso,  3 uova sbattute, 200 g di pangrattato, 2 cucchiai di timo, maggiorana e menta tritati,  abbondante olio di oliva per friggere.

Battete leggermente le costine dopo avere tolto il grasso in eccesso. Passatele poi nelle uova leggermente sbattute e nel pangrattato, possibilmente appena grattugiato,mescolato alle erbe fini tritate. Friggetele in abbondante olio fino a quando risulteranno belle dorate. Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e salatele leggermente prima di servirle.

­- Frittata pasquale

Ingredienti: 8 uova, 4 etti di ricotta di pecora, olio di oliva q.b., mentuccia q.b., sale e pepe q.b.

In una ciotola capiente sbattete le uova e amalgamatele con la ricotta, aggiungete la mentuccia, sale e pepe. Fate scaldare un po' d'olio nella padella antiaderente dal diametro di circa 20 cm versatevi il composto nella padella e lasciate cuocere finche non si sarà rappresa. Per la cottura seguite quanto scritto per la omelette spagnola. Questa frittata è ottima mangiata sia fredda che calda.

:: CONTORNO

- Insalatina di primavera

Ingredienti: 300 g di soncino (gallinella o valeriana), 150 g di pancetta affettata,  3 uova sode, una dozzina di asparagi, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini di aceto,  3 cucchiaini di senape, sale.

Scegliere una insalatina fresca di stagione. Sarà perfetta la gallinella ma può andare bene anche il l’indivia riccia. Nettarla a dovere e sistemarla in una insalatiera. Per un effetto più decorativo si può disporre su un piatto di servizio. Mondare gli asparagi e utilizzare solo le punte da sbollentare per pochi minuti in acqua salata. Dovranno rimanere ben croccanti. Scolarle , farle asciugare su carta da cucina o un canovaccio. Tagliare quindi la pancetta a quadretti piccolissimi e farla soffriggere in una padella antiaderente senza condimenti. Una volta ben rosolata, scolarla dal grasso che si sarà formato e distribuirla sull’insalata. In un piatto a parte schiacciare le uova con una forchetta e lasciare quindi cadere il briciolame direttamente sull’insalata precedentemente condita con una vinaigrette ottenuta emulsionando la senape con il sale, l’aceto e l’olio.

:: DOLCE

- Crostata di ricotta al vin Santo

Ingredienti per la pasta: 300 gr. di farina, 120 gr. di zucchero, 150 gr. di burro, 3 tuorli,  scorza grattugiata di un limone, una presa di sale.

Ingredienti per la farcitura: 500 gr. di ricotta freschissima, 150 g di cioccolato fondente,  50 gr. di zucchero, 3 uova.

Se usate la pasta frolla pronta per l'uso non fate altro che foderare con questa pasta la tortiera, imburrata e infarinata, e poi procedete come spiegato più avanti. Se invece preferite fare tutto in casa, preparate la pasta frolla impastando velocemente e a mano gli ingredienti. Quando risulteranno ben amalgamati, fatene un panetto, copritelo con la pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Preparate ora il ripieno passando la ricotta al setaccio, facendola ricadere in una ciotola, unendo poi il cioccolato a scaglie, lo zucchero, le uova, il vin santo ed amalgamate bene. Riversate questo impasto di ricotta in una teglia ad anello estraibile di 26 cm di diametro precedentemente imburrata, infarinata e rivestita con 2/3 dell'impasto di pasta frolla. Pareggiate bene e con il resto della pasta preparate delle strisce larghe circa 2 cm e mettetele sulla torta a forma di grata. Infornate a 180° circa per circa 45 minuti fino a quando la crostata avrà preso un bel colore ambrato. Lasciatela raffreddare e poi trasferitela in un bel piatto di portata decorandola tutt'intorno con delle ovette di cioccolato.

Per concludere non fate mancare sulla tavola il classico uovo di cioccolato (di pasticceria) con le sorprese per i bambini.

:: VINI

La primavera è già arrivata e con essa anche qualche nuova annata, specie di vini bianchi, che potrà accompagnare le nostre pietanze. Con il menù proposto protagonisti in tavola sono le uova, le primizie di stagione, le verdure e l’insalata, da accompagnare all’agnello. Possiamo accostare a tutti i piatti dagli antipasti al dolce dei vini bianchi mediterranei, di buona struttura capaci di esaltare anche i piatti più saporiti. Agli antipasti e al primo piatto possiamo abbinare un Pinot Grigio, mentre con i secondi piatti passiamo ad un Verduzzo Friulano, per concludere con i dolci che possiamo accompagnare con una Malvasia.