Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

La stagionalità degli alimenti

L'offerta di frutta e ortaggi al mercato ed ai supermercati è sempre più varia. Alcuni prodotti come i pomodori, le insalate, i peperoni, le mele e l'uva, sono disponibili per tutto l'anno. Ma soltanto pochi anni fa le cose non stavano così. Basta parlare con chi faceva la spesa anche solo trent’anni fa per scoprire che frutta e verdura si trovavano solo durante le epoche di raccolta, che, a volte, erano anche molto brevi.

L'attuale continuità di offerta è stata resa possibile dai seguenti fattori:

1. La creazione di nuove varietà precoci e tardive - la ricerca ha creato nuove varietà di vegetali che allungano il cosiddetto calendario di coltivazione, cioè permettono di anticipare e ritardare le raccolte rispetto a quelle di un tempo.

2. La coltivazione in luoghi protetti - anche la coltivazione in serre e tunnel ha allungato il calendario di coltivazione in quanto protegge le colture dagli eventi atmosferici e in particolare dal freddo e consente di anticipare e ritardare sia il periodo di semina che quello di raccolta. Quando poi tali strutture sono riscaldate è possibile coltivare le verdure anche fuori stagione, ad esempio i pomodori e i peperoni in pieno inverno.

3. Le tecniche di conservazione - diverse sono le tecniche di conservazione messe a punto. Quella conosciuta da tutti è la conservazione che avviene in celle frigorifere, dove la bassa temperatura rallenta la degenerazione e la marcescenza dei vegetali. Esiste inoltre la possibilità di controllare i gas presenti nei luoghi di conservazione sottraendo parte dell'ossigeno e sostituendolo con gas inerti. In questo modo i prodotti vegetali rallentano di molto la loro maturazione e la conservazione si prolunga per alcuni mesi. Al fine di evitare l'insorgenza di malattie determinate da organismi che si sviluppano al freddo spesso la frutta e la verdura viene anche "bombardata" con radiazioni ionizzanti oppure trattata con antiparassitari prima dell'immissione in cella.

4. La modernizzazione dei trasporti - un ruolo importantissimo ha giocato la modernizzazione dei trasporti. Oggi è possibile spostare le merci con mezzi veloci, anche aeroplani e refrigerati, che consentono di mantenere condizioni di "freschezza" anche durante il trasporto. Così sui banchi della frutta e verdura sono sempre più spesso presenti prodotti provenienti da Paesi come Spagna, Marocco, Grecia, Turchia dove i prodotti costano meno e da paesi dell'Emisfero australe come Sudafrica, Nuova Zelanda, Sud America dove il periodo di raccolta coincide con il nostro inverno. Questa presenza non riguarda solo i frutti esotici non coltivabili nel nostro Paese, come banane, ananas, mango, avocado, ma anche prodotti tipicamente italiani come gli agrumi, le mele, le ciliegie e molti ortaggi.

Contrapposti al vantaggio di poter consumare gli ortofrutticoli quando ci va, senza dover aspettare la loro stagione, esistono dei lati negativi Il consumo di prodotti fuori stagione ha dei costi ambientali elevati. Innanzitutto la richiesta di energia si innalza notevolmente. Per produrre ortaggi "fuori stagione", per conservarli a lungo e per trasportarli è necessario "consumare" energia e risorse limitate. Inoltre anche il gusto ne soffre. È facile constatare che, mangiando vegetali in piena maturazione e appena raccolti, gli aromi, gli odori e i sapori sono al massimo, la serbevolezza è migliore e il valore nutritivo è più alto. Il consumo di frutta e verdura di stagione diminuisce infine il rischio di mangiare sostanze non desiderate, residui di antiparassitari e di conservanti.

Mangiare prodotti stagionali quindi fa bene all'ambiente, al gusto e alla salute.