Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Il lardo di Colonnata

Era il companatico "povero" dei cavatori di marmo delle Alpi Apuane, che lo affettavano sottile e lo accompagnavano al pomodoro per condire le pagnotte rustiche. Un cibo preparato la mattina presto e destinato a sostenere per tutta la giornata i lavoratori delle cave, impegnati abitualmente a quasi 2000 metri di quota. Il "fagottino", insieme all'indispensabile fiasco di vino, doveva assicurare le calorie necessarie ad affrontare le ripide salite e la fatica degli scavi. Il Lardo è il prodotto tipico di Colonnata, piccolo borgo ancorato su uno sperone tra le cave marmifere intorno a Carrara. La sua stagionatura, la cui origine risale intorno all'anno Mille, avviene per un periodo tra i sei e i dieci mesi in speciali conche di marmo che si trovano in cantine o grotte scavate nella roccia. L'umidità naturale delle grotte e la porosità del marmo stabiliscono condizioni ideali per la maturazione. Le pareti delle conche vengono strofinate con aglio e il fondo ricoperto di sale marino, erbe e spezie. Il Lardo si immette nelle conche in blocchi rettangolari la cui altezza può variare dai 3 agli 8 centimetri. Tra uno strato e l'altro si sistema una speciale salamoia composta di sale marino in grani, pepe nero macinato, rosmarino, aglio fresco e sbucciato spezzettato grossolanamente. Se questi sono gli ingredienti tassativi, largo spazio è lasciato alla ricetta che si tramanda di generazione in generazione in ciascuna famiglia di produttori e che viene conservata gelosamente. Tra le spezie e le erbe aromatiche che possono conferire al Lardo di Colonnata il suo particolare sapore anche cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, origano e salvia. Al momento dell'estrazione si presenta di aspetto grigio-nero nella cotenna che lo ricopre. All'interno il Lardo è di colore bianco-rosato, qualche volta con la particolare "striscia" rosa che ne aumenta la bellezza e ne rende più intenso il gusto. I pezzi variano dai 4 agli 8 centimetri di spessore, per un peso da 0,5 a 1 kg. Il profumo è fragrante e ricco di aromi mentre il gusto è delicato, quasi dolce, finemente sapido se proviene dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione. Si consuma ripulito dalla cotenna e dagli eventuali residui di sale, tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco, scaldato o appena abbrustolito. Ideale accompagnamento sono, come per i cavatori di un tempo, il pomodoro e la cipolla crudi, senza alcun ulteriore condimento. In alternativa può essere servito su pietanze calde, di carne o di pesce. Il sale della cotenna è ottimo per insaporire arrosti e grigliate, mentre la cotenna può essere cotta alla griglia o lessata per insalate di legumi e zuppe.

Non esiste una storia del lardo di Colonnata, ma solo ipotesi e leggende, come quella di Michelangelo, che quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo. Il lardo è un salume semplice e povero, ma sulle Apuane era proprio l'ultimo degli alimenti. Lo chiamavano "cibo degli anarchici", perché i rifugiati in montagna dopo i moti del 1894 si portarono i maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale. La tecnica per stagionare il lardo di Colonnata era esattamente quella di oggi, ma erano diverse le materie prime. Il grasso era quello dei maiali allevati in paese. Le spezie erano una merce rara e costosa e l'abilità dei Colonnatesi era proprio quella di saper trovare sostituti locali: sulle rocce delle Apuane raccoglievano erbe profumatissime.

Colonnata è un antico borgo che sorge su uno sperone roccioso adagiato ai piedi delle Apuane e segnatamente vicino ai monti Maggiore, Spallone e Sagro: è famoso in tutto il mondo per il lardo che vi si produce, che è veramente unico. Ma come si arriva a questo paese? Colonnata si trova vicino a Carrara e per chi viene dalla costa bisogna aggiungere che si trova oltre la città sui contrafforti montuosi delle Apuane: per arrivarci è necessario uscire con l'auto al casello di Carrara dell'autostrada Genova - Rosignano per seguire, poi, le indicazioni per le cave di marmo e, segnatamente, per questo antico paese. La valle di Colonnata la si raggiunge da una strada che dall'antico borgo di Vezzala risale verso Bedizzano (paese di cavatori) e, poi ,prosegue a mezza costatino a giungere a questo borgo posto a 532 metri slm: tra le cose più interessanti di questa zona si segnala il più grande complesso estrattivo di epoca romana fino ad ora mai rinvenuto nella zona apuana, quello di Fossacava, località posta un chilometro a valle del paese. La cava, che si sviluppava ad anfiteatro lungo un fronte di 200 m., risale alla prima metà del I° sec. d.C. e produceva un marmo chiamato all'epoca "azzurro variegato": l'interesse archeologico per questa zona è stato accresciuto dal ritrovamento, tra i molti attrezzi da scavo, di una statuetta raffigurante Artemide che sorregge una fiaccola, ora al Museo Archeologico di Firenze. Anche il paese di Colonnata è di origine romana e il nome stesso deriva dal fatto di essere nato come colonia, abitato da coloro che lavoravano alle cave: in paese non si può entrare con l'auto che va, invece ,parcheggiata nei due piazzali posti all'ingresso del centro abitato; le vie sono, infatti, molte strette, ripide, passano sotto caratteristici archi e raggiungono il punto più alto nel luogo ove è posta la chiesa che risale al XII sec e dove si trova il monumento al cavatore; comunque non si può visitare il paese senza fare una sosta nelle botteghe dove si vende il lardo, che qui è proprio il massimo. Si racconta che nell'anno 177 a.C. i triumviri Marco Emilio, Lepido e Licino,consoli di Roma, trasferirono a Luni, colonia romana, duemila coloni ad ognuno dei quali furono concessi cinquanta agri di terra da coltivare: parte degli schiavi che i Romani avevano trasferito a Luni furono, poi, inviati nelle vicine Alpi Apuane per estrarre il marmo, marmo da spedire con le navi da carico (chiamate "onerarie") a Roma per abbellire palazzi e monumenti; questi grandi blocchi di marmo recavano tutti incisa la scritta A.U.PH. (ad usum phori) ed erano pertanto esentati da qualsiasi imposizione fiscale. Queste persone, portate in questi luoghi dai Romani, si fusero con la popolazione indigena dando origine ad una forte comunità montana: questi cavatori dell'epoca erano comandati da un certo Ilario, come si è scoperto da una lapide ritrovata nel 1810 nella quale erano anche elencati una lunga serie di consoli romani. Trascorso il periodo legato alla storia di Roma, non si hanno più notizie certe di Colonnata fino al Basso Medioevo quando nel "Regesto del Codice Palavicino" si rilevano atti concernenti determinate concessioni ai colonnatesi; è da rilevare che nel 1570 Colonnata contava solo 24 nuclei familiari mentre nel 1553 solo sedici uomini avevano sottoscritto l'atto di fedeltà al nuovo principe marchese Alberico Cybo Malaspina. Colonnata si è poi sviluppata soprattutto sul lavoro delle cave e la sua è una storia di fatica e di lotte per il miglioramento delle dure condizioni di lavoro in questo che è il regno degli anarchici: negli ultimi anni a migliorare le condizioni di vita della popolazione ha contribuito la riscoperta del lardo che è diventato famoso in tutto il mondo.