Maccheroni al crudo con zucca e ricotta salata
Questo primo piatto vuole esaltare un salume non da tutti conosciuto che è il “Crudo di Cuneo” si tratta, di un prosciutto tipico di produzione agricola piemontese, è realizzato con cosce fresche, rifilate e prive del piede, con l'anchetta presente, ottenuto da suini di almeno, 8 mesi d'età. E' prevista una stagionatura minima di 10 mesi, dall'inizio della lavorazione. Il peso sul mercato di vendita, varia dai 7 ai 10 kg; la salagione è realizzata a secco, con sale essiccato o parzialmente umidificato. Può contenere, piccole quantità di pepe nero spaccato, oppure aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Alla lavorazione, fa seguito un periodo di riposo, perlomeno di 50 giorni, in opportuni ambienti - tali da garantire - un adeguato prosciugamento del prodotto, a freddo. La seguente fase di toelettatura, rimuove le asperità derivanti dall'essiccamento superficiale: a seguire, un lavaggio ed un secondo periodo d'asciugatura. Si compie - infine - la stagionatura, in ambienti con adeguati ricambi d'aria. Al taglio, l'aroma ed il sapore, risultano dolci, fragranti e stagionati; limitate le quantità di grasso, presenti solo fra i principali fasci muscolari, del prodotto. Colore rosso uniforme e le parti magre - interne ed esterne - sono morbide, compatte, non flaccide. Risulta essere un alimento, adatto alle moderne esigenze nutrizionali.
Ingredienti per quattro persone: 120 gr. prosciutto crudo, 200 gr. zucca, 100 gr. ricotta salata, 400 gr. maccheroni, ½ cipolla rossa, q.b. olio extra-vergine d’oliva, q.b. pepe e sale.
Preparazione: affettare la cipolla a rondelle sottili e soffriggerla in padella, con 4 cucchiai d'olio. Grattugiare la zucca - con apposita grattugia a fori grandi - ed unire al composto. Cuocere per alcuni minuti, salare, pepare ed aggiungere il prosciutto affettato, a listarelle sottili e cuocete fino ad ottenere una amalgama omogenea. Cuocere la pasta, unire in padella agli altri ingredienti ed aggiungere 2 cucchiai d'acqua, di cottura. Insaporire per alcuni minuti e servire spolverizzando con la ricotta salata.
Vino consigliato: Dolcetto di Diano d'Alba
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