Paccheri con pomodoro fresco e ricotta salata

Nella tradizione culinaria partenopea, i paccheri napoletani hanno origini molto radicate. Un tempo era la “pasta dei poveri“ perché sono grandi e ne bastavano pochi per riempire il piatto. Una curiosità simpatica, riguarda l’origine del nome. In dialetto “pacchero” significa “schiaffo” e perciò vengono chiamati anche Schiaffoni. Inoltre, con questo formato di pasta, l’abbinamento con un buon sugo liquido, fa sì che quando si versano nei piatti emettono un particolare suono che assomiglia ad uno schiaffo. Anche per i paccheri napoletani c’è una storia interessante che non si dimentica facilmente: il pomodoro. Ricordiamoci che il pomodoro arrivò dall’America solo nel XVII secolo e quando approdò a Napoli fu una vera rivoluzione in cucina. Il pomodoro si rivelò un ingrediente esplosivo che cambiò totalmente le vecchie abitudini di condire la pasta che prima era abbinata a verdure o a salse agrodolci. Il pomodoro portò un nuovo gusto in tavola e si rivelò un condimento capace di far esaltare il sapore della semola di grano duro e di conseguenza la fragranza ad ogni boccone. L’incontro dei paccheri con il pomodoro, fu amore a prima vista perché la forma e la superficie rugosa al punto giusto, trattengono molto bene il condimento garantendo un gusto impareggiabile. Giacomo Leopardi, approdato a Napoli nel giugno del 1833, fu l’unico a non essere conquistato dal pomodoro con i paccheri … “con la pummarola ‘ncoppa” … infatti, curiosamente non la trovò ne buona ne cattiva, disse semplicemente che era “simbolo di stupidità”. Certo la pasta partenopea non subì nessuna conseguenza dopo il parere negativo del poeta, tant’è che ancora oggi questo condimento ci delizia ogni giorno con il suo profumo. Per i napoletani, parlare di pasta, ogni dettaglio diventa importante e basta un diametro più piccolo o una rigatura in meno per cambiare tutto il modo di cucinarla. I Paccheri, alla vista sembrano simile alle “maniche” e invece sono più sottili e lisci all’interno con un tocco di rugosità che li rende unici. I Paccheri Napoletani sono inconfondibili, basta condirli con un buon ragù di carne o con un pasticcio al forno perché sprigionino la loro appetitosa delicatezza e un gusto unico e inconfondibile.

La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non la si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. A dimostrazione di ciò la tipica repulsione che i reduci da gastroenterite provano verso i veri formaggi non sussiste verso la ricotta. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina). La ricotta secca, o ricotta salata, o ricotta stagionata, è una varietà di ricotta prodotta ed apprezzata in particolare nell'Italia meridionale. Si differenzia dalla ricotta fresca per essere più "secca" e per un sapore ed una consistenza più marcati. Si produce lasciando floculare le proteine e le albumine presenti nel siero di latte attraverso la loro denaturazione: il siero viene portato ad una temperatura vicina agli 85° in grandi contenitori semisferici, chiamati "doppifondi", dove le sieroproteine raggrumarsi in fiocchi ("floculare") ed a venire quindi in superficie, per poi venire raccolte ed inserite nelle apposite fuscelle. Successivamente la ricotta appena prodotta, viene lasciata sgrondare per qualche giorno prima di essere salata. La salatura avviene quasi esclusivamente a mano con del sale marino grosso. Dopo una stagionatura di qualche giorno (mediamente da un minimo di 10 fino ad un massimo di 30) la ricotta secca è pronta per il consumo.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di paccheri, mezzo chilo di pomodori perini maturi, 150 gr. di ricotta salata a cubetti più 150 gr. grattugiata, basilico, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliate la ricotta a cubetti, portate l’acqua di cottura dei paccheri a bollore e immergetevi per un minuto i pomodori, quindi estraeteli e pelateli, tagliateli a cubetti e condite insieme alla ricotta a cubetti con olio, sale e basilico, lasciando riposare. Cuocete i paccheri e dopo averli scolati, conditeli con i pomodori e la ricotta, lasciando nel condimento l’acqua estratta dal pomodoro che meglio amalgamerà il nostro piatto, serviteli cona bella spolverata di ricotta grattuggiata sui piatti di portata.