Pizza bianca agli asparagi
La pizza che proponiamo è una ricetta che oltre ad essere appetitosa è, per i suoi ingredienti, anche di stagione. La base per pizza, è realizzato con impasto ben maturato in frigorifero e con un semilavorato con farine ricavate da più cereali.
Dosi per quattro persone: 500 gr. di farina composta al 50% da farina 0 normale e da farina manitoba; 25 gr. di semola rimacinata di grano duro, anche nota come farina di grano duro; 425 ml. di acqua minerale; 10 gr. di sale; 3 gr. di lievito di birra fresco; 20 gr. di olio extravergine di oliva, 6 gr. di malto d’orzo, 6 gr. di zucchero; un mazzetto di asparagi; 120 gr. di mozzarella fiordilatte; uno spicchio d’aglio; olio extra vergine di oliva; 100 gr. di grana padano grattugiato; una manciata di pepe nero.
Preparazione: per la preparazione della pasta, munirsi di una larga spatola di metallo. Con una mano si lavora l’impasto sul piano di lavoro, con l’altra lo si stacca dal piano stesso maneggiando la spatola. La mano che impasta afferra l’impasto e lo spinge in avanti, poi si solleva mantenendo la presa, e torna indietro alla posizione di partenza. Si ripete per tre volte, sempre facendo incorporare aria. Con la spatola si stacca l’impasto dal piano cercando di ridargli una forma tondeggiante. Si gira l’impasto di 90° e si ricomincia. Seguendo questa procedura, l’impasto incorderà in pochi minuti, serve meno tempo rispetto all’impastatrice e in più l’impasto non scalda, a tutto beneficio del risultato finale. In una ciotola sciogliere in 325 ml. d’acqua il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere 340 gr. delle farine in pari quantità, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una crema. Lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in frigorifero a metà altezza per circa 9 ore; a questo punto l’impasto si presenterà con molte bolle sulla superficie e sarà raddoppiato di volume. Riprendiamo l’impasto dal frigorifero e lo lasciamo a temperatura ambiente una mezz’ora. Aggiungiamo il resto della farina (160 grammi della tipo 0 e 25 grammi della semola), e lavoriamo. Aggiungiamo gli ultimi 100 ml. di acqua poco alla volta, sempre impastando. Aggiungiamo il sale e impastiamo ancora, aggiungiamo l’olio poco alla volta. Si otterrà un impasto morbido e lucido, che conserveremo ad una temperatura di circa 25°, coperto con una ciotola a campana, dopo un’ora, lo riprendiamo e con l’aiuto della spatola lo ripiegheremo su se stesso più volte, prelevando i lembi e portandoli verso il centro. Lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume, sempre coperto, otterremo un impasto pieno di bolle.
Laviamo e tagliamo a pezzetti gli asparagi selvatici e li facciamo saltare in padella con un po’ di olio extra vergine di olive, avendo fatto prima rosolare uno spicchio d’aglio.
Tagliamo l’impasto in due parti. Infariniamo il piano di lavoro con semola rimacinata, prendiamo la prima metà dell’impasto della pizza e lo stendiamo.
Ungiamo leggermente una teglia, e vi deponiamo l’impasto, spennelliamo la superficie della pizza con un po’ d’olio e lo cospargiamo con poco sale grosso, stendiamo poi il composto con gli asparagi precedentemente preparato, aggiungiamo la mozzarella a pezzetti e inforniamo a 250° e dopo cinque minuti accendiamo il grill controllando spesso la cottura. Dopo altri 5 minuti, o anche meno, è fatta, ma bisogna controllare il colorito e una volta pronta, serviamo con un filo di olio a crudo, una spolverata di formaggio grana e di pepe.
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