Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Prosciutto crudo di Cuneo

Nella prima metà del XVI Sec., si ebbero in Piemonte prime avvisaglie del consumo di carni suine: in quanto, nelle aree interessate con boschi di quercia, avveniva la raccolta di ghiande, alimento prediletto dai suini. Nella pianura cuneese, erano presenti numerosi conventi ed abbazie, con al loro interno allevamenti destinati alla macellazione e lavorazione delle carni, in opportuni locali; fasi affidate agli appartenenti della comunità, in attesa di voti religiosi. In scritti storici del 1618, si hanno testimonianze del lavoro dei Norcini, in Piemonte. La conoscenza del prosciutto cuneese in Piemonte, si diffuse nella seconda metà del XIX Sec. in quanto, la nuova borghesia promosse il prosciutto e la sua lavorazione ad una vera e propria arte; inoltre, la nobiltà ed il clero - ceti molto tradizionalisti - esigevano ricette personalizzate da maestri salumieri, fondatori dei primi salumifici artigianali.

Si tratta, di un prosciutto tipico di produzione agricola in Piemonte, da ogni razza diffusa. E' un prosciutto crudo realizzato con cosce fresche, rifilate e prive del piede, con l'anchetta presente, ottenuto da suini di almeno, 8 mesi d'età. E' prevista una stagionatura minima di 10 mesi, dall'inizio della lavorazione. Il peso sul mercato di vendita, varia dai 7 ai 10 kg; la salagione è realizzata a secco, con sale essiccato o parzialmente umidificato. Può contenere, piccole quantità di pepe nero spaccato, oppure aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Alla lavorazione, fa seguito un periodo di riposo, perlomeno di 50 giorni, in opportuni ambienti - tali da garantire - un adeguato prosciugamento del prodotto, a freddo. La seguente fase di toelettatura, rimuove le asperità derivanti dall'essiccamento superficiale: a seguire, un lavaggio ed un secondo periodo d'asciugatura. Si compie - infine - la stagionatura, in ambienti con adeguati ricambi d'aria. Al taglio, l'aroma ed il sapore, risultano dolci, fragranti e stagionati; limitate le quantità di grasso, presenti solo fra i principali fasci muscolari, del prodotto. Colore rosso uniforme e le parti magre - interne ed esterne - sono morbide, compatte, non flaccide. Risulta essere un alimento, adatto alle moderne esigenze nutrizionali.

Il prosciutto crudo tipico di Cuneo, ha ottenuto - dalla Commissione Europea - un rilevante riconoscimento: denominazione d'origine protetta, di seguito DOP. E' stato aggiunto agli 873 prodotti alimentari, con lo stesso marchio e colora l'elevata qualità delle produzioni tipiche, del Piemonte: frutto di territori e conoscenze produttive, di cui si fregia l'Italia in altri 192 prodotti, pari al 22%, dell'insieme delle produzioni, certificate UE. Si tratta, di una produzione tipica, collegata agli ambiti d'appartenenza, che manterrà le tradizionali tecniche produttive e di conservazione, indicate dal Disciplinare di Produzione. La garanzia di tutela DOP, protegge e garantisce i prodotti tipici alimentari, il cui metodo produttivo avviene esclusivamente, in territori delimitati.

Il prosciutto crudo tipico di Cuneo, ha raggiunto la più elevata espressione di prodotto tipico, tramite i fattori ambientali delle zone fertili, che hanno affinato le tecniche di lavorazione e conservazione delle carni suine, imprimendo ed assicurando una continua disponibilità - di questa produzione alimentare - in tutte le stagioni dell'anno solare. L'intera fascia di territorio interessata - dal Cuneese alle colline delle Langhe, dal Monferrato Astigiano alle colline del Torinese - propone un'umidità costante, che varia, tra 50 e 70%. Le temperature medie, non particolarmente rigide d'inverno e non troppo calde d'estate, consentono un'ottima stagionatura del prodotto. La zona, è inoltre circoscritta, in una fascia pre-alpina, che raggiunge la catena delle Alpi Marittime e Cozie. La presenza di rilievi montani, favorisce la formazione di brezze leggere, alternate mattino e sera; con questi presupposti climatici, si determina una bassa umidità relativa, che facilita - in modo peculiare - le fasi di stagionatura: agendo su sapore e fragranza, caratteristici del prodotto.

L'ambito produttivo del prosciutto Crudo di Cuneo DOP, si realizza in ogni fase - da nascita, allevamento suini, trasformazione e stagionatura - comprende le Province di Cuneo, Asti, con i seguenti Comuni della Provincia di Torino: Airasca - Andenzeno - Arignano - Bandissero T.se - Bibiana - Bricherasio - Buriasco - Cambiano - Campiglione Fenile - Candiolo - Cantalupa - Carignano - Carmagnola - Castagnole Piemonte - Cavour - Cercenasco - Chieri _ Cumiana - Frossasco - Garzigliana - Isolabella - Lombriasco - Luserna S. Giovanni - Lusernetta - Macello - Marentino - Mombello di Torino - Montalto T.se - Moriondo T.se - None - Osasco - Osasio - Pancalieri - Pavarolo - Pecetto T.se - Pinerolo - Pino T.se - Piobesi T.se - Piossasco - Piscina - Poirino - Pralormo - Prarostino - Riva - Roletto - Rorà - S. Secondo di Pinerolo - Santena - Scalenghe - Trofarello - Vigone - Villafranca Piemonte - Villastellone - Vinovo. L'assegnazione di tale riconoscimento DOP, è attuata in base al Regolamento CE 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari ed è assegnata con Reg. CE n.160 del 21 febbraio 2008.

Il prodotto è tutelato dal Consorzio del crudo di Cuneo, nato dalla volontà di alcuni operatori della filiera di produzione suina e l'ente stesso, ha contribuito al riconoscimento della DOP. Tutte le fasi della produzione, devono essere monitorate ed inoltre, garantire tracciabilità e rintracciabilità - da monte a valle della filiera produttiva - secondo quanto disposto dal Disciplinare di Produzione. La designazione del "Crudo di Cuneo DOP", deve essere riportata in lingua italiana ed il logo apposto, su entrambe le parti della coscia. Il logo identificativo della DOP, riunisce due caratteri identificativi: forma caratteristica, prosciutto crudo intero con il triangolo o "cuneo", simbolo del capoluogo. Il triangolo è completato con i colori dello stemma della provincia di Cuneo, pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde: creano l'idea della fascetta, che avvolge il prosciutto. I colori raggruppano gli elementi delle Città di Cuneo, Alba, Mondovì e Saluzzo.