Risotto agli asparagi

Il riso è coltivato in Asia da più di 5.000 anni e come per la pasta, furono gli Arabi a diffonderlo in Italia, pochi sanno che le prime risaie, si trovavano in Sicilia, verso il 1200 il riso arrivò nella pianura padana, dove ancora oggi le province di Vercelli, Novara e Milano detengono il primato europeo nella produzione. È un alimento sano, di alto valore nutritivo perché ricco di carboidrati e sali minerali e facilmente digeribile.

L’asparago fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. I Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione e la preparazione in cucina. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus"). Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

- L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.

- L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce,quindi a sua volta attuando la fotosintesi,acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.

- L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

E’ quest’ultima varietà di carciofo che andremo ad utilizzare per il nostro risotto.

Dosi per 4 persone: 300 gr. di riso Carnaroli o Arborio; mezza cipolla (piccola) tritata finemente; 800 gr di asparagi; ½  bicchiere di vino bianco secco; 1 litro di brodo bollente (va bene anche quello di dado); 4 cucchiai di parmigiano grattugiato (100 g); 5 cucchiai di burro (125 gr.) o di olio, sale e pepe q.b.

Preparazione: lavate bene gli asparagi lasciandoli a bagno per qualche minuto in modo che non vi siano più tracce di terra quindi rompeteli con le mani, partendo dalla loro punta, a tronchetti di un paio di cm. Quando sentite che non si rompono più significa che la parte rimanente è da scartare. Fate saltare i pezzetti di asparagi, lasciando da parte le punte che aggiungerete all'ultimo, in un po' di olio per circa 10 minuti e tenete da parte. Per la preparazione del riso, fate sciogliere, a fuoco lento, 4 cucchiai di burro e quando si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso e girandolo sempre, fategli bene assorbire il burro e alla fine della tostatura aggiungete gli asparagi cotti in precedenza e, a metà cottura, aggiungete le punte. A questo punto alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sarà quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione verrà ripetuta per 3 o 4 volte. Trascorsi 15 minuti, dovete assaggiare il riso molto di frequente per essere sicuri che non scuocia e se necessario aggiustate di sale. Se i chicchi risultano ancora duri, aggiungete mezzo mestolo di brodo alla volta e lasciate finire di cuocere. Una volta cotto, toglietelo dal fuoco, conditelo con 1 cucchiaio di burro, il pepe e abbondante parmigiano e prima di servirlo, lasciatelo riposare per 5 minuti in modo che possa mantecare bene.