Risotto al Gutturnio con fonduta di Castelmagno

Questa ricetta unisce al riso due eccellenze della nostra tradizione enogastronomica. il Gutturnio delle Valli Piacentine e il Castelmagno, formaggio prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.

Il Gutturnio è certamente il re dei vini piacentini, quello più diffuso sulle tavole piacentine, ma anche quello che più di tutti si sta facendo conoscere al di fuori dell'ambito locale. E' un vino rosso, dal carattere spiccato e deciso, espressione di una cultura e di un territorio. La sua è una storia lunga, di tradizione, si trovano cenni ad un vino rosso piacentino o a un vino rosso piacentino di pregio in molti documenti antichi risalenti addirittura all'epoca romana, ma si ha la prima traccia del nome nel 1941 quando il Ministero dell'Agricoltura ha steso il primo elenco dei "vini tipici e di pregio" includendo un vino rosso profumato e fruttato, di corpo pieno, nobile: il Gutturnio, capostipite dei vini rossi piacentini.

Il Castelmagno ha anch’esso origini antichissime, le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille. Il Castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno.

Ingredienti per quattro persone per il risotto: 300 gr di riso Carnaroli; q.b. aromi e verdure miste da soffritto (scalogno, pepe, carote, sedano, rosmarino); 1 bicchiere e ½ di brodo; 2 bicchieri e ½ di Gutturnio fermo delle Valli Piacentine.

Per la fonduta: 300 gr. di Castelmagno; 1 bicchiere di latte; 4 tuorli d’uovo; 2 cucchiai di farina; 2 noci di burro; q.b. sale; pepe; olio extravergine d'oliva.

preparazione: preparate una fonduta mettendo per un'ora il Castelmagno tagliato a tocchetti in infusione nel latte mescolando ogni tanto. Far fondere una noce di burro a fuoco lento. Aggiungete la farina mescolando bene con una forchetta per evitare che si formino grumi. Aggiungete i tuorli d’uovo uno alla volta, la fonduta di latte e formaggio e cuocete per 4 minuti coperto. Mescolate bene, aggiungete pepe, sale ed eventualmente qualche cucchiaio di latte. Proseguite la cottura per 3 minuti e poi tenete in caldo. Nel frattempo avrete anche preparato il brodo necessario alla cottura del riso tenendolo in caldo. Tritate le verdure da soffritto, versate in una tegame tre cucchiai di olio d'oliva e fate scaldate, aggiungete il trito di verdure e soffriggete coperto per 2-3 minuti, aggiungete il riso e fatelo tostare, aggiungete il vino e cuocete per 5 minuti. Aggiungete il brodo, mescolate e continuando fino a fine cottura del riso. Terminata la cottura lasciate riposare unendovi una noce di burro. Servite il risotto facendogli assumere la forma di un vulcano, create un buco nel centro e versatevi la fonduta.