Salumi tipici piacentini

Un clima continentale umido con variazioni termiche non eccessive ha caratterizzato il territorio piacentino sin dai tempi più antichi, ponendo in tal modo le basi favorevoli allo sviluppo di un'economia basata sulla pastorizia e sull'allevamento. Ne è derivato un ambiente naturale particolarmente adatto all'allevamento dei suini - che prediligono zone boscose, ricche d'acqua a scapito del sole diretto e del calore eccessivo - e, quindi, ideale per la lavorazione dei salumi. E' grazie ad un clima relativamente temperato che diventa possibile l'ingrasso equilibrato dei suini: infatti la consistenza del grasso è in stretta relazione con la rapidità della crescita e con la temperatura esterna la quale, se è estremamente fredda, riduce la tendenza all'aumento di peso, facendo diventare il grasso più molle. Riguardo alla stagionatura, tutte le valli piacentine vantano condizioni climatiche idonee a facilitare la lavorazione della coppa, salame e pancetta piacentina D.O.P. Le prime tracce di maiali allevati nel piacentino ci conducono addirittura ad un millennio prima dell'era cristiana. Infatti, entro l'area delle "terramare" piacentine di Montata dell'Orto (Caorso) e di Castelnuovo Fogliani (Alseno) sono state ritrovate suppellettili preistoriche, frammiste ad ossa animali, la cui specie di appartenenza venne identificata appartenente alla razza suina. In seguito, ci è pervenuta testimonianza dell'apprezzamento del suino da parte della successiva civiltà romana attraverso un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale, attualmente custodito presso il Museo Civico di Piacenza. L'utile animale domestico lo ritroviamo poi all'interno dell'Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, dove si può ammirare un mosaico, databile al XII sec., che rappresenta il "sacro" rito della macellazione del maiale. Un'analoga raffigurazione è custodita nella cripta della Chiesa di San Savino a Piacenza. Fu nelle case rurali della pianura padana che vennero messe a punto le tecniche della salagione e della stagionatura, radicatesi in seguito in Italia ed in Francia. Da allora in poi la delicata pratica della salagione delle carni suine divenne un vero e proprio comandamento, come comprova lo scrittore e dotto piacentino Giulio Landi nella "Formaggiata di Sere Stentato" edita nel 1542 che ricordava «... Tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cervellati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli, et le salsicce et ogni altra sorte di salame, che qui da noi le donne fanno; il quale è delicatissimo, et di ottimo gusto, et certo sono i megliori salami che in Italia si faccino...». Preferiti, all'inizio del XV sec., dai negozianti di Milano e della Lombardia, che li distinguevano da quelli provenienti da altre località della pianura padana qualificandoli come "roba de Piasenza", già assai noti negli Stati limitrofi al Ducato di Piacenza, nei primi decenni del '700 i salumi piacentini fecero breccia pure negli ambienti élitari di Francia e Spagna, per merito dell'abile diplomatico piacentino cardinale Giulio Alberoni. Salumi della sua terra natale, infatti, contribuirono senza dubbio a fargli guadagnare le simpatie di personaggi influenti ed a realizzare importanti disegni di politica internazionale: ad esempio, dispensando salumi, il cardinale nel 1711 riusciva a persuadere il generale francese Duca di Vendôme a mettersi al servizio di Filippo V re di Spagna, risollevando così le sorti militari del regno iberico. Questi ed altri curiosi aneddoti legati ai prodotti gastronomici piacentini, utilizzati quali efficaci strumenti del protocollo diplomatico, emergono dal carteggio epistolare intercorso tra l'Alberoni ed il suo concittadino, Ignazio Rocca, ministro delle Finanze del Ducato Parmense, al quale il Cardinale, che teneva molto a far bella figura, chiedeva di mandargli alla corte di Spagna solo salami «crudi, piccoli e ordinari, magri però frammezzati di un poco di grassa, ed in somma di quelli che si vendono in Piacenza nelle pubbliche botteghe... che fa il Mazzari bottegaio ed altri simili suoi compagni ...». Agli inizi del Novecento, la lavorazione locale delle carni salate ed insaccate accennava ad orientarsi con successo verso un indirizzo semindustriale, con una eccellente produzione confezionata anche in modo da poter essere egregiamente esportata, giungendo a destinazione ancora squisita. Attualmente l'accentuarsi della richiesta da parte dei consumatori ha incentivato notevolmente questo settore in cui operano, a livello industriale, diverse e qualificate aziende. Nonostante il trascorrere del tempo ed i progressi della tecnologia, le varie fasi preparatorie del buon salume - non solo a livello artigiano, ma anche a quello industriale - rimangono legate ai metodi tradizionali: è questo il motivo per cui nella provincia piacentina si producono, anche oggi, salumi davvero squisiti. Essi sono ancora manipolati in maniera genuina e confezionati nel rispetto delle regole delle antiche usanze, tramandate di padre in figlio da esperti norcini, chiamati in dialetto locale "massalein". Nell'ottica della valorizzazione e della difesa dei tre salumi, coppa, salame e pancetta piacentini D.O.P., si è costituito nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini. Il Consorzio associa 19 aziende ed è rappresentativo della totalità delle produzioni a marchio DOP lavorate nella provincia di Piacenza, seguendo le ferree condizioni stabilite dai Disciplinari di Produzione, registrati dalla U.E. di Bruxelles a norma del Regolamento 510/2006 C.E.. e mantenendo il metodo di lavorazione all'antica: la salatura, ad esempio, deve avvenire rigorosamente a secco, cioè cospargendo il sale sulla carne asciutta e non immersa in salamoia. La coppa piacentina D.O.P. deve essere avvolta in pelle di sugna (una componente del suino). Inoltre, gli ingredienti usati per la confezione devono essere contenuti nei limiti essenziali. Ogni salame, così come ogni coppa ed ogni pancetta piacentini DOP, e' controllato e certificato da E.CE.P.A., l'Ente Certificazione Prodotti Agro-Alimentari, che opera con la collaborazione di docenti ed esperti dell'Universita' Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Ciascun pezzo viene quindi numerato (la numerazione progressiva rende possibile la rintracciabilità del lotto e del suino) e marchiato con il contrassegno D.O.P. previsto dall'Unione Europea, nonche' dotato del marchio consortile, recante l'immagine di una cornucopia colma di salumi e di un emblema araldico su sfondo rosso che ricorda quello del cardinale Alberoni. La zona di produzione di coppa, salame e pancetta piacentina D.O.P. comprende l'intero territorio della provincia di Piacenza (kmq. 2.589,47). La Certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è un riconoscimento a livello europeo, a protezione e valorizzazione dei prodotti tipici, che viene rilasciata a quei prodotti per i quali tutto il processo produttivo, compreso l’approvvigionamento della materia prima avviene in un'area geografica delimitata. La D.O.P. viene riconosciuta solo a patto che siano rispettati gli appositi disciplinari e che siano stati superati i controlli previsti: esistono in proposito organismi di controllo, autorizzati, per l'Italia, dal Ministero per le Politiche agricole Alimentari e forestali, incaricati di verificare il rigoroso rispetto di ogni passaggio del processo produttivo, sino all'immissione sul mercato. Il loro ruolo rappresenta una seria garanzia sia per il consumatore, sia per il produttoreLe denominazioni di origine protetta Coppa Piacentina D.O.P., Salame Piacentino D.O.P. e Pancetta Piacentina D.O.P. sono riservate a prodotti di salumeria che rispondano alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dai "Disciplinari di Produzione" del Consorzio Salumi Tipici Piacentini, registrati dalla Unione Europea di Bruxelles a norma del Regolamento 510/2006 C.E  e riconosciuti con Regolamento C.E.E. 1263/96. I tre golosissimi D.O.P. piacentini sono immessi al consumo numerati e dotati di particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dei controlli effettuati allo scopo di accertarne la qualità, nonché l’identificazione.  Oltre a ciò è obbligatorio che sull'etichetta, insieme alla ragione sociale del salumificio piacentino produttore, sia impressa la dicitura a caratteri chiari ed indelebili di: Coppa Piacentina o Salame Piacentino o Pancetta Piacentina a "Denominazione di Origine Protetta" insieme alla sigla D.O.P.,e il riferimento al controllo da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. I Salumifici sono dislocati nelle quattro valli piacentine Arda, Nure, Tidone e Trebbia che prendono i nomi dai fiumi che li percorrono. Castelli assai ben conservati, artistiche chiese, scenografici ambienti naturali, sono tutti ottimi motivi per far visita a ciascuna di esse; non da meno, comunque, è la presenza di numerosi salumifici che, se pure non dà risposta diretta a richiami puramente intellettuali, dà invece una grande soddisfazione a chi ha voglia di scoprire la cultura dei luoghi attraverso le sue migliori specialità alimentari, godendosi al tempo stesso un irrinunciabile piacere della vita.