Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Spaghetti alla carbonara

L’origine di questo piatto è ancora molto discussa, la prima ipotesi sulla sua origine, fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbonai, le persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da casa della durata di una stagione e le uova non avrebbero retto per periodi così lunghi senza tecniche di conservazione. La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l'occupazione austriaca del nord italia, attivo tra la fine del '700 e le guerra d'indipendenza italiane. Secondo la terza ipotesi, la storia di questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, pancetta e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani dell'epoca soddisfavano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto. Un'ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per l'esattezza al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de "La cucina teorico pratica". Sembrerebbe che già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.

Come per l'amatriciana, anche gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo e infine sulla qualità del formaggio. Negli spaghetti alla carbonara l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda. La quantità di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la metà degli albumi, altri ancora di tenere solo un quarto degli albumi. A mio parere, gli albumi sono necessari per conferire al sugo una maggiore cremosità, dunque pensiamo che per 4 persone si possano utilizzare 2 uova intere e 2 tuorli. La ricetta prevedere l'utilizzo di una buona pancetta affumicata, molto difficile da trovare di alta qualità, forse reperibile solo in Trentino o in Irlanda, dove producono un bacon affumicato a bassa temperatura (non stagionato) perfetto per questo piatto. Chi non è in grado di procurarsi queste chicche gastronomiche, dovrà ripiegare su un buon guanciale oppure su una pancetta affumicata non artigianale o ancora su un buon speck del Trentino, più facile da reperire. Il formaggio d'elezione è il pecorino romano, ma la ricetta riesce bene anche con del buon parmigiano stagionato o con altri pecorini stagionati e piccanti, una miscela al 50% di pecorino romano e formaggio grana è secondo me la soluzione migliore.

Preparazione: in una casseruola mettete la pancetta tagliata a striscioline o a cubetti e fatela rosolare con cipolla e aglio a fuoco basso per sciogliere il grasso. A parte mettete in una terrina 2 tuorli e 2 uova intere, batteteli leggermente ed unitevi il pecorino romano e il grana ben grattugiati. Continuate a rigirare con una forchetta per amalgamare perfettamente gli ingredienti. La pasta prediletta dagli amanti della carbonara sono senza dubbio gli spaghetti, anche se, dato il particolare tipo di condimento molto cremoso, non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come ad esempio spaghetti alla chitarra, di sezione quadrata, oppure i vermicelli, più grossi degli spaghetti, o i bucatini, con foro centrale. Dopo avere cotto la pasta al dente scolatela e buttatela ancora caldissima nella casseruola dove avete rosolato la pancetta, versatevi sopra le uova con il formaggio grattugiato, mescolate velocemente, tenendo la padella sulla fiamma in modo che resti calda. Prima di servire pepate.

Dosi per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 150 gr. di guanciale di maiale oppure pancetta o speck, 2 tuorli d'uovo, 2 uova Intere, 30 gr. formaggio pecorino romano, 30 gr. di formaggio grana, sale e pepe.