Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

La Spalla Cruda di Palasone

Pochi conoscono sia il nome che lo splendido sapore di questo salume. Purtroppo, con l’industrializzazione della salumeria, la spalla è stata sempre più relegata a sottoprodotto del prosciutto cotto o utilizzata come carne da macinare per salami. La spalla, è da sempre nella cultura norcina italiana, ma la sua difficile standardizzazione ha portato le aziende ad abbandonare questo splendido salume. La vogliamo riproporre per quello che è: un prodotto dell’eccellenza gastronomica, da sempre cultura dei norcini della “bassa parmense” e della zona di “Palasone” in particolare, dove trae le sue origini. Proprio per evitare l’abbandono di tale specialità, slow food ha creato un presidio ed è stato costituito il “consorzio della spalla cruda di Palasone” di cui Antica Ardenga ne è parte integrante.

Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l’11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: “tercium vini de quidam vinea Palacionis” (Orig.Arch. Cap. Sec. XII n. CXI; Drei G.: op. cit. Vol. III, pagina 310 – 312 dal volume “Itinerari turistici della Provincia di Parma” di Enrico Dall’Olio). Già allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spalla cruda, sublime salume a lunga stagionatura (15 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di quei maiali pesanti, ben ingrassati durante l’annata (220-230 Kg. ed oltre). I produttori di questa specialità hanno conservato questa grande tradizione e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buie cantine delle case coloniche dove lì, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l’aiuto delle nebbie che ci avvolgono per parecchi mesi all’anno si crea quel particolare microclima che trasforma le carni in salume … così speciale.

Così secondo antiche tradizioni secolari e segreti mai carpiti che si tramandano di padre in figlio, è qui che sulle sponde di due corsi d’acqua dissimili ed insidiosi, il TARO ed il PO, i maestri norcini plasmano i capolavori della salumeria italiana della Bassa Parmense. Gli ingredienti per la produzione di Culatelli di Zibello, Spalla cruda di Palasone Sissa, salami, cotechini, strolghini, coppe, ciccioli, ecc. sono:

- le fitte nebbie che gravano sul territorio per parecchi mesi all’anno e che garantiscono quell’umidità e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma;

- le vecchie e buie cantine delle case coloniche;

- la maestria dei norcini;

- i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudato da secoli di esperienza.

La persistenza e la leggerezza al palato rendono questo salume unico e di difficilissima realizzazione. Proprio per rispettare la tradizione, il prodotto del consorzio può essere solamente prodotto da settembre a marzo, nei mesi freddi. Anticamente la spalla era lavorata in due modi: o si provvedeva a disossarla o veniva insaccato il pezzo intero addirittura all’interno era lasciata la coppa e la scapola (o paletta), creando un grosso salume dalle dimensioni notevoli e dalla forma rettangolare. Proprio per la particolarità di lavorazione e la poca praticità nel consumo della stessa ha portato quasi all’estinzione questo tesoro della norcineria. L’osso all’interno crea grossi problemi al salumiere, il prodotto deve essere stagionato con la massima cura e controllato ripetutamente per verificare la bontà dello stesso. Spesso non bastano due anni di stagionatura per avere il prodotto pronto con il suo sapore. Però, una volta stagionato, il prodotto esprime dei sapori unici dando una soddisfazione enorme sia al produttore che a chi la consuma. Per la particolarità di lavorazione, si consiglia di tagliarla a coltello all’interno di una morsa, una volta arrivati all’osso basta girarci intorno con il coltello. Esattamente come la sua “sorella” più piccola, anche questo prodotto fa parte del “Consorzio della spalla cruda di Palasone” e, anche per questo prodotto, slow food ha creato il presidio.