Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Torta Sacher o Sachertorte

La torta Sacher, o Sachertorte come si dice in tedesco, è la torta al cioccolato per antonomasia e sicuramente la più conosciuta e apprezzata al mondo.

Questa prelibatezza al cioccolato è uno dei dolci tipici della tradizione Austriaca ed è ad un apprendista pasticciere di soli 16 anni, Franz Sacher, che dobbiamo la nascita della Sacher torte nel 1832.

La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.

A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un grande da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sacher torte.

Da allora la fama della Sacher torte si è diffusa in tutto il mondo e anche se migliaia di persone continuano a prepararla la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.

Sembra che la vera Sacher sia realizzata solo con ingredienti naturali e rigorosamente confezionati in casa senza conservanti. Al giorno d'oggi ci sono due Hotel di Vienna che si contendono il primato di preparare l'originale Sacher torte: l'Hotel Imperial e l'Hotel Regina che spesso sono giunti anche ad azioni legali per il possesso della ricetta originale.

·    Ingredienti per uno stampo di 28 cm: Burro 150 gr; Cioccolato fondente di ottima qualità 200 gr; Farina 150 gr; Sale un pizzico; Uova 8 intere più 2 albumi; Vanillina 1 bustina; Zucchero 150 gr.

·    Ingredienti per la copertura: Acqua 100 ml; Cioccolato fondente 200 gr; Zucchero 200 gr.

·    Ingredienti per la farcitura e ricopertura: Cioccolato fondente 30 gr; Confettura di albicocche 6 cucchiai.

Preparazione: per prima cosa ungete una tortiera rotonda di 28 cm di diametro e rivestite il fondo con della carta da forno. Separate i tuorli dagli albumi. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde (1); fate fondere il burro (2) e mischiatelo al cioccolato (3), poi  lasciate intiepidire e quindi aggiungete i tuorli (4) e amalgamate il tutto. Montate gli albumi a neve e non appena cominceranno a diventare piuttosto bianchi e compatti, aggiungete  un po' alla volta lo zucchero misto alla vanillina, quindi terminate di montare a neve (6). Al composto aggiungete piano piano la farina setacciata fino a che non otterete un impasto omogeneo. Una volta amalgamate per bene le polveri, ponete il composto di cioccolato in una ciotola capiente e versate al suo interno 1/3 degli albumi montati a neve (8); amalgamateli  con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Aggiungete a questo punto il resto degli albumi, incorporandoli delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto per incamerare aria (9). Versate il composto nella tortiera infarinata e imburrata (10) e infornatela in forno preriscaldato a 180° (forno statico) e fate cuocere la vostra torta per circa 50 minuti, o finchè, inserendo uno stuzzicadenti nel centro, non ne uscirà pulito e asciutto. Appena tolta dal forno, fate intiepidire la torta nella tortiera per 5 minuti, quindi estraetela e fatela raffreddare su una gratella. Tagliate quindi in due la torta: se la vostra marmellata è piuttosto compatta, riscaldatela  sul fuoco e stendetene 4 cucchiai su una parte della torta servendovi di una spatola (11), quindi coprite con l'altra metà della torta. Stemperate la restante marmellata sul fuoco con un cucchiaio di acqua (12), poi setacciatela (13) e spennellatela sull'intera superficie della torta (14). Ponete quindi, nuovamente la torta su una gratella e lasciatela asciugare per almeno un'ora. Trascorso il tempo necessario, preparate la glassa per ricoprirla: tritate il cioccolato e fatelo sciogliere in un altro pentolino sciogliete lo zucchero con l'acqua (15). Non appena lo zucchero sarà sciolto portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti: la temperatura non dovrà superare i 106 gradi. Togliete il pentolino dal fuoco e unite il cioccolato sciolto (16), quindi mescolate fino a che la ricopertura non diventerà bella liscia. Rovesciate immediatamente la glassa sulla torta (utilizzando una spatola riscaldata), ricoprendola in modo uniforme (17-18). Fate indurire la copertura e lasciate riposare la torta per almeno due ore, opzione raccomandata affinché i vari profumi degli ingredienti si possano fondere. Fate fondere il cioccolato fondente, mettetelo in un cornetto di carta forno e scrivete l'inconfondibile scritta "Sacher " sulla torta. Ponete la vostra sacher torte su un piatto da portata,  accompagnandola con della panna semimontata

Secondo la tradizione, la sacher torte va servita con della panna montata non dolce e accompagnata con una buona tazza di caffè o the. Durante la preparazione della glassa,  potete aggiungere un po’ di caffè al posto della stessa quantità di acqua per renderla ancora più saporita.

Ricordate che la temperatura ottimale per conservare la sacher torte è tra i 16 e i 18°.

e … guten appetit!