Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Tortelli di ricotta con la coda (turtei cu la cua)

Si tratta i una pasta fresca ripiena dalla particolare forma con la "coda": infatti la pasta che avvolge il ripieno è annodata alle due estremità in modo da ricordare la coda di un pesce o di una caramella. E' considerato un tipico piatto magro piacentino dalla forma unica e caratteristica, adatto, come indica Mario Morini in "Piacenza città che piace", "… in ispecie per chi ha stomaco debole, in causa della facile assimilabilità degli ingredienti …". Altra involontaria testimonianza la offre il Cardinale Giulio Alberoni che, in una "Lettera" all'amico Conte Rocca, evidenzia il carattere di piatto magro dei tortelli. Infatti scrive: "fo' fare la lepre alla piacentina, gli anolini, e pasta nel brodo e tortelli il venerdì …" Il venerdì, per la tradizione religiosa cattolica, era giorno di astensione dalla carne. Preparata la pasta sfoglia sottile, la si taglia per ottenere dei rombi di circa 8 centimetri di lato. Su ognuno viene depositata una "nocciola" di ripieno per poi richiuderlo lungo la diagonale, in modo da poterlo ripiegare a forma di triangolo e potendo, così, intrecciare i lembi accartocciandoli a farfalla, come una caramella.

Ingredienti: Uova, farina, spinaci o biete, ricotta, Parmigiano Reggiano, sale, pepe, noce moscata, acqua quanto basta.

Fare una fontana con la farina, tenendone da parte un po’, aggiungere le uova intere (un uovo, per 100 gr di farina), il sale e se occorre un goccio d'acqua ed impastare ben bene, sino a che l'impasto si stacchi dalle mani. A questo punto spolverare con la farina avanzata, il piano di lavoro e stendere con il mattarello, sino a ricavarne delle sfoglie sottili. Lasciare riposare un poco e nel frattempo preparare il ripieno: lessare gli spinaci o le biete in acqua calda, scolarli molto bene per far uscire tutta l'acqua, tritarli e metterli in una terrina, aggiungere la ricotta, il formaggio, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. Preparare con la sfoglia dei rombi, sui quali occorre posare un cucchiaino da thé di ripieno, arrotolarli su se stessi ed infine arrotolare i lembi a mo’ di caramella. Il modo più usuale per servire questo piatto è saltarli nel burro fuso in padella, con foglie di salvia, spolverati infine di Parmigiano Reggiano.