Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Dolci “salutari”

Come preparare gustosi dolci con ingredienti sani, sappiamo che lo zucchero arreca  danni alla salute, tanto che sempre più ricerche scientifiche lo mettono in relazione con le più disparate malattie moderne, dal diabete al colesterolo, passando per l’osteoporosi e il cancro. Purtroppo il suo uso è così diffuso da renderne difficile la sostituzione, ma si tratta solo di cambiare certe abitudini e il più è fatto.

Il miele ad esempio si presta bene per tutti quei dolci che non devono essere sottoposti a cottura, come ad esempio creme e budini. Il miele di acacia è quello che maggiormente si avvicina al dolce dello zucchero, ma vanno bene anche quello di millefiori, di tarassaco, di girasole. L’unico forse controindicato è quello di castagno che ha un gusto forte e amarognolo, ma è sempre questione di gusti! Il miele non va mai cotto perché si disgrega e rilascia sostanze tossiche per l’organismo. È un prodotto della trasformazione, da parte delle api, del nettare e del polline dei fiori nonché della melata di foglie e rami di alcune piante come: betulla, frassino, pino, tiglio. La composizione e le proprietà del miele vanno in rapporto a molti fattori, ma soprattutto in relazione alle piante di provenienza, al terreno su cui queste crescono, alle condizioni meteorologiche, etc. Tutti i mieli sono composti da: acqua (16-20 %) di zuccheri (glucosio31%, fruttosio 38%, polissacaridi 10%) proteine e sostanze azotate (1% con amminoacidi essenziali) di acidi organici (0,3%) responsabili della tipica reazione acida del miele , di minerali (0,3 %) come calcio, ferro, magnesio, manganese, rame, fosforo, potassio, silicio, zolfo, e vitamine (tutte del gruppo B, idrosolubile) di enzimi e di sostanze diverse in particolare fattori antibiotici e ormonali naturali.

Quindi, per torte e biscotti è meglio usare altri sostituti, come ad esempio il malto, poco conosciuto al di fuori degli ambienti del biologico, ma eccezionale dal punto di vista nutritivo perché si tratta di un prodotto derivato dalla cottura del grano, e quindi si abbina perfettamente con la farina. Il malto che si presenta come un liquido viscoso e marrone (ricorda il miele) ha un gusto gradevolissimo. Si presta sia alla dolcificazione delle bevande, ma anche per gelati, yogurt e sia alla realizzazione di prodotti da forno, soprattutto se contenenti cioccolato di cui esalta il gusto. È ricavato dalla germinazione di alcuni cereali, ma soprattutto dall’orzo perché garantisce una resa migliore, preparato naturalmente non causa nessuna alterazione. Il procedimento trasforma gli amidi dei cereali in zuccheri, soprattutto maltosio e, più limitatamente, glucosio, saccarosio e fruttosio. Il potere dolcificante è inferiore di 1/3 rispetto allo zucchero, ma il contenuto di Sali minerali e proteine è maggiore. Il potere calorico è di 300 calorie per 100 gr.; ne esistono di diversi tipi anche per chi ha problemi di intolleranze, derivano dal (orzo, mais, frumento, farro, e riso). Anche il succo concentrato di mela o di acero è ottimo e forse l’unico deterrente può essere il prezzo ancora troppo elevato per la maggior parte delle persone.

Veniamo ora alle uova e al latte. Il loro utilizzo serve per rendere più morbido e malleabile l’impasto. Chiunque abbia mai lavorato con la pasta fresca sa che per allargare la base di una torta le uova sono di grande aiuto! Lo stesso dicasi per la pasta fresca, gli gnocchi e le torte salate. Anche il latte ha uno scopo simile perché contiene una buona percentuale di grasso.

Questi alimenti però sono difficili da digerire, si abbinano molto male con i farinacei, creano intolleranze e aumentano il colesterolo, per cui sarebbe meglio non usarli.

Cosa significa questo? Semplicemente che dovremo aumentare la nostra abilità di manipolare la farina impastata e usare qualche piccolo ‘trucco del mestiere’. Ad esempio, nelle crostate l’impasto una volta cotto deve risultare ‘farinoso’ e che si sbriciola bene. Per ottenere lo stesso effetto senza uova, si può aggiungere un po’ di farina di mais fioretto, che tra l’altro è gialla per cui darà il medesimo colore all’impasto.

Concludiamo con il burro: trovarlo di buona qualità è sempre più raro. Oggi viene ricavato dal latte attraverso procedimenti meccanici e termici, che lo rovinano e lo rendono malsano per la salute. Nei dolci può essere tranquillamente sostituito dall’olio di mais che è delicato come sapore, oppure dall’olio d’oliva, un po’ più intenso. Questi oli, di provenienza vegetale, sono più sani per la salute perché contengono alte percentuali di grassi insaturi, mentre il burro è soprattutto un grasso saturo che aumenta il colesterolo.

E le margarine? Sono un prodotto industriale che diversamente da quanto afferma la pubblicità, ossia che sono sane e leggere, sono prodotte con altissime temperature a partire da oli vegetali non specificati, e sono di conseguenza molto dannose per la salute.

In conclusione, quali dovrebbero essere gli ingredienti base giusti per una torta? Farina, acqua, malto di grano, olio di mais, farina di mais fioretto.

Ancora un piccolo trucco: per rendere brillante la vostra torta come quelle di pasticceria, sciogliete in un poco di acqua calda un cucchiaio di malto e con un pennello spennellate la superficie della torta a fine cottura e rimettetela dentro per altri 5 minuti. Vedrete che effetto!

Un dolce di questo tipo ha diversi vantaggi in termini di salute: prima di tutto ha circa la metà delle calorie della versione tradizionale; in secondo luogo è molto più digeribile ed infine non interferisce più di tanto con i disturbi e le malattie moderne legate all’alimentazione.