Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

La baguette insegna al mondo

È un problema piuttosto sentito dal mondo della ristorazione italiana il fatto che non esistono più forni che producono un pane buono. Cosa è successo al mestiere di panettiere?

Prima il pane che si faceva in casa, in campagna o nel forno comunale, ed era completamente diverso, poi, circa 30-40 anni fa, il prodotto “pane” ha iniziato a diventare commerciale, uscendo dal circuito dell'artigianalità e con l'introduzione della tecnologia, sono cambiati i tempi di lavorazione, le quantità e i margini di guadagno a scapito della qualità. Ora, grazie ad una maggiore ricerca, unita a spirito critico e sensibilità, è aumentata la consapevolezza nei confronti del pane e ci si è resi conto che è stato toccato il fondo!

La tecnologia ha permesso anche passi in avanti nella panificazione, senza i nuovi macchinari, alcune varietà “moderne” oggi non si troverebbero in vendita. La ciabatta, ad esempio, ha un impasto ricchissimo di acqua che necessita di un'impastatrice veloce che è entrata in commercio solo in questi ultimi anni.

Ma non possiamo rimanere fermi alla sola tecnologia occorre capire e ridare senso alla professione del “panettiere”, è una professione molto complicata, che necessita di grande sensibilità, dedizione e continui studi, nessuno si può improvvisare panettiere. Le regole che si apprendono devono essere abbinate ad una grande professionalità. Una formula o un processo chimico legati alla panificazione, se da un lato sono fondamentali per spiegare un fenomeno, dall'altro diventano uno strumento di consapevolezza che rendono libero chi pratica questo mestiere.

In Italia riusciamo ancora a trovare un buon pane e una vera tradizione nella panificazione.

La Sardegna oltre ad avere una grande cultura del pane, ha anche ottimi prodotti. Qui esistono ancora panettieri molto bravi e preparati, che riescono a dare una continuità al passato, producendo pani legati alla tradizione. All'estero, la Francia è il paese che ha dato al a questo mestiere grandi insegnamenti sia a livello professionale che tecnico.

Inoltre come è avvenuto per altre specialità enogastronomiche, la Francia ha definito per la baguette regole ben definite per produrla (ingredienti, procedimento e forma) ed oggi questo prodotto è conosciuto ovunque.

Senza nulla togliere agli artigiani italiani che producono ottimi pani, la “baguette” insegna una cosa: che se vogliamo rendere riconoscibili e inconfondibili in tutto il mondo i nostri prodotti da forno, dobbiamo codificarne le ricette e fare in modo che i nostri panettieri siano uniti e solidali nella produzione del “pane italiano”.