La baguette insegna al mondo
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È un problema piuttosto sentito dal mondo della ristorazione italiana il fatto che non esistono più forni che producono un pane buono. Cosa è successo al mestiere di panettiere?
Prima il pane che si faceva in casa, in campagna o nel forno comunale, ed era completamente diverso, poi, circa 30-40 anni fa, il prodotto “pane” ha iniziato a diventare commerciale, uscendo dal circuito dell'artigianalità e con l'introduzione della tecnologia, sono cambiati i tempi di lavorazione, le quantità e i margini di guadagno a scapito della qualità. Ora, grazie ad una maggiore ricerca, unita a spirito critico e sensibilità, è aumentata la consapevolezza nei confronti del pane e ci si è resi conto che è stato toccato il fondo!
La tecnologia ha permesso anche passi in avanti nella panificazione, senza i nuovi macchinari, alcune varietà “moderne” oggi non si troverebbero in vendita. La ciabatta, ad esempio, ha un impasto ricchissimo di acqua che necessita di un'impastatrice veloce che è entrata in commercio solo in questi ultimi anni.
Ma non possiamo rimanere fermi alla sola tecnologia occorre capire e ridare senso alla professione del “panettiere”, è una professione molto complicata, che necessita di grande sensibilità, dedizione e continui studi, nessuno si può improvvisare panettiere. Le regole che si apprendono devono essere abbinate ad una grande professionalità. Una formula o un processo chimico legati alla panificazione, se da un lato sono fondamentali per spiegare un fenomeno, dall'altro diventano uno strumento di consapevolezza che rendono libero chi pratica questo mestiere.
In Italia riusciamo ancora a trovare un buon pane e una vera tradizione nella panificazione.
La Sardegna oltre ad avere una grande cultura del pane, ha anche ottimi prodotti. Qui esistono ancora panettieri molto bravi e preparati, che riescono a dare una continuità al passato, producendo pani legati alla tradizione. All'estero, la Francia è il paese che ha dato al a questo mestiere grandi insegnamenti sia a livello professionale che tecnico.
Inoltre come è avvenuto per altre specialità enogastronomiche, la Francia ha definito per la baguette regole ben definite per produrla (ingredienti, procedimento e forma) ed oggi questo prodotto è conosciuto ovunque.
Senza nulla togliere agli artigiani italiani che producono ottimi pani, la “baguette” insegna una cosa: che se vogliamo rendere riconoscibili e inconfondibili in tutto il mondo i nostri prodotti da forno, dobbiamo codificarne le ricette e fare in modo che i nostri panettieri siano uniti e solidali nella produzione del “pane italiano”.
Le ricette pubblicate
- Bortellina (burteleina)
- Bortellina di Bettola (Burtlena)
- Anolini piacentini (anvëin)
- Tortelli con la coda (turtei cu la cua)
- Pisarei e fasò
- Mezze maniche ripiene
- Panzerotti alla piacentina
- Tagliatelle con la ricotta fresca
- Tagliatelle in salsa di noci
- Spaghetti alla chitarra con ragù d'anatra
- Spaghetti alla carbonara
- Carbonara al pesce spada
- Spaghetti aglio, olio e peperoncino
- Spaghetti alla trinacria
- Spaghetti alla chitarra con uova di lompo e bottarga
- Ziti con le polpette della nonna
- Maccheroni al crudo con zucca e ricotta salata
- Paccheri con pomodoro fresco e ricotta salata
- Pappardelle con funghi porcini e speck
- Pappardelle con speck d'anatra e funghi porcini
- Gnocchi di patate con speck e scamorza affumicata
- Risotto alla zucca
- Risotto agli asparagi
- Risotto con salsiccia
- Risotto al Gutturnio con fonduta di Castelmagno
- Risotto primavera
- Bomba di riso con piccioni
- Minestra di riso e spinaci
- I Testaroli
- Farfalle primavera
- Insalata primavera
- Pollo in salsa tonnata
- Tris di frittate
- Insalata di pollo
- La vignarola romana
- Insalata di polpo e patate
- Polenta con mozzarella e pomodori
- Polenta con i ciccioli
- Polenta ai formaggi
- Polenta con uovo al formaggio e tartufo
- Polenta con brasato di asinina e funghi
- Couscous "margherita"
- Couscous con pollo al curry, asparagi e zucchine
- Picula 'd caval
- Anatra arrosto
- Brasato di petto d'anatra in carpaccio
- Tasca di vitello farcita
- Coniglio alla piacentina
- Fesa di tacchino con olive e speck
- Fegato alla veneziana
- Filetto al pepe verde
- Costine di maiale sfumate
- Braciola di maiale saporita
- Anguilla spaccata ai ferri
- Pizza bianca agli asparagi
- Crostini di lardo e finocchio
- Lardo battuto (Pistà ad Gras)
- Acaraje
- Ananas speziato
- Ciambella (buslàn)
- Mosto d'uva cotto
- Torta di mele
- Torta di riso senza zucchero
- Ciambellone al cioccolato
- Torta Sacher o Sachertorte
- Turtlitt
- Macedonia sotto spirito
Menù speciali