Il Tagliere dei Sapori e dei Saperi

Polenta con brasato di asinina e funghi

Polenta con stracotto di asinina e funghi - La polenta è un antichissimo piatto a base di farina di cereali il quale, pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull'intero suolo italiano, ha costituito a lungo l'alimento base della dieta in molte regioni del Nord, nelle quali è tuttora piuttosto diffuso, e costituisce la base per numerosi e saporite pietanze della cultura popolare. La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotti in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora. La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene presentata in tavola su di un'asse circolare coperta da uno straccio e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, queste ultime un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.

Ingredienti per lo stracotto: pepe, 4 chiodi di garofano, 2 spicchi d’aglio, 3 mestoli di brodo vegetale, 2 cucchiaini di cannella, 1 carota, 200 gr. di farina, 40 gr. di funghi porcini secchi, 1-2 bicchieri di latte, 4 cucchiai d’olio di oliva extravergine, 30 gr. di pancetta tesa, prezzemolo, sale, 4 foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco, 2 bicchieri di vino rosso, 800 gr. di polpa d’asina, polenta.

Tagliate la pancetta tesa a listerelle e unite alla carota già raschiata a scagliette, incidete con un coltellino un pezzo di polpa di asina da circa 800 gr. e inseritevi i due ingredienti. Tritate finemente 4 foglie di salvia pulite e 4 chiodi di garofano, mescolateli con 2 cucchiaini di cannella in polvere e con questo trito ricoprite interamente la carne. Fate rosolare la carne per 10 minuti con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, versate 2 bicchieri di vino rosso e lasciate evaporare. Aggiungete 2-3 mestoli di brodo vegetale e fate cuocere per circa 3 ore, a fuoco molto lento. A 20 minuti dal termine, condite con un pizzico di sale e di pepe, lasciate, nel frattempo, in ammollo 40 gr. di funghi porcini secchi interi, aspettate 10 minuti, scolateli e rosolateli per 5 minuti con 2 spicchi di aglio mondati e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete 1 ciuffo di prezzemolo pulito e tritato, 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere per 15 minuti, salate e pepate.

Preparate la polenta scaldando 0,5 lt. di acqua salata con 1/2 bicchiere di latte, versate a filo 200 gr. di farina gialla e cuocete per 30 minuti mescolando, al termine salate. Servite lo stracotto con la polenta e i funghi.