Le ricette legate a Parmentier

Antoine Augustin Parmentier, nato Montdidier in Francia il 17 agosto 1737 e morto a Parigi il 17 dicembre 1813 è stato un farmacista militare, un agronomo, nutrizionista e igienista francese. Fu uno dei fondatori della Scuola di Fornai in Francia e fu ammesso all'Académie des sciences nel 1795. Fu farmacista nell'esercito durante la guerra dei Sette Anni, contro l'Inghilterra e la Prussia. Catturato dai prussiani fu deportato in Germania, in un carcere prussiano e qui provò sulla propria pelle una dieta forzata a base di patata. Al suo ritorno in Francia, partecipò nel 1771 a un concorso indetto dal comune Besançon sulla sostituzione del frumento nella produzione del pane e preparò una dissertazione sulla patata, che lo rese celebre. Cercò, con l'appoggio di re Luigi XVI, di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine. La storia narra che fece custodire la piantagione di patate da guardie armate di giorno, ma lasciandolo incustodito di notte: trattati da ortaggi preziosi, i tuberi incuriosirono il popolo che, nottetempo, li sottraeva, e cosi si diffusero.

Ancora oggi il nome Parmentier si ritrova in molte ricette, a base di patate, il “pasticcio Parmentier”, composto da carne di manzo e purè di patate e la “crema Parmentier” a base di patate e porri.

La crema Parmentier

Ingredienti per cinque persone: 400gr. di patate; 100 gr. di porro; 50 gr. di cipolla; 100 dl. di brodo; 150 dl. di latte; 50 gr. di burro; q.b. sale, olio extra vergine d’oliva, crostini di pane a cubetti.

Preparazione: Tagliare a dadolata le patate, tritare la cipolla e tagliare a mezze filanger il porro, in una casseruola versare dell’olio e far imbiondire il porro con la cipolla, aggiungere le patate e mescolare; bagnare con il latte, mescolare e aggiungere del brodo fino a coprire le patate, salare e portare a cottura. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il passaverdura o il frullatore elettrico; legare con il burro, controllare la sapidità e servire in una fondina con crostini e una spolverata di prezzemolo a piacere.

Il pasticcio Parmentier

Il pasticcio Parmentier è un gustoso piatto francese a base di patate e carne macinata. Non è uno di quei piatti che vengono serviti nei ristoranti, ma è un piatto offerto nelle case dei francesi e in qualche Brasserie. La ricetta è semplice da preparare e il risultato davvero ottimo: adatto anche per i bambini che non amano troppo mangiare.

Ingredienti per cinque persone: 500 gr. di patate; 250 grammi di carne macinata di manzo; 200 gr. di Emmenthal grattugiato (o formaggio grana, risulta buona anche la miscela in parti uguali dei due formaggi); 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco; q.b. olio extravergine di oliva, pan grattato, sale, pepe.

Preparazione: si lavano le patate, si sbucciano e si mettono a lessare con un cucchiaino di sale grosso. Appena pronte si schiacciano grossolanamente con una forchetta o con lo schiacciapatate, aggiungendo il formaggio grattugiato. In un padellino, intanto, si mette a soffriggere in un po' di olio la cipolla tagliata a pezzettini e la carne macinata,